Kaviar: den ultimative delikatesse fra en gård i nærheden af dig?
De grå perler sprænger på tungen for at frigive deres salte, marine aroma, løftet af noter af nødder eller frugt.
Kaviar forbliver den ultimative luksus mad - undtagen i disse dage kommer den kaspiske delikatesse sandsynligvis fra en gård i nærheden af dig.
Eksporten af vilde støræg er blevet begrænset siden 1998 under FN-kvoter, der er indstillet til at beskytte arten mod kaotisk overfiskning efter Sovjetunionens fald.
I de sidste to år har der næsten ingen vilde stør-æg fås på verdensmarkederne, med undtagelse af sort guld, der ulovligt er handlet ud fra de fem lande, der deler Kaspiske Hav bredder.
Frataget af vildt råmateriale vendte kaviarhuse mod en alternativ kilde, som det franske Armen Petrossian, hvis armenske far introducerede delikatessen i Paris i 1920'erne, og som begyndte at bruge opdrættede æg i 1998.
I dag arbejder Petrossian - en ægte kaviar “tsar”, hvis specialbutikker tegner sig for 15 procent af verdensmarkedet - udelukkende med gårde, ligesom hans globale konkurrenter.
Opdrættet kaviar - hvis perler spænder i farve fra honning til mørkegrå - kan tilbyde det "bedste eller det værste", fortalte Petrossian til AFP i hans flagskib Paris-butik, iført varemærket voksartet bart og sløjfe.
”Der er ikke noget generisk ved kaviar - det er et komplekst produkt,” sagde han. ”Vi vælger og forfine æggene, vi lader dem modne. Det er et job lige så vigtigt som en vinproducent, der omdanner sin drue. ”
Petrossiske kilder fra et netværk af producenter i det sydvestlige Frankrig, men også i De Forenede Stater, Kina og Bulgarien, arbejder sammen med dem for at forbedre kvaliteten af råmaterialet.
”Når vi besøger gårde, kan vi gribe ind i antallet af fisk, deres mad, poolenes placering, det øjeblik, hvor de slår ægene ud,” sagde han.
Tolv år senere hævder han, at opdrættets resultat kan matche originalen.
”Det er ekstremt vanskeligt - for ikke at sige umuligt - at fortælle forskellen mellem en meget god opdrættet kaviar og en vild. Øverst i serien ville selv en specialist have svært ved at fortælle, hvilket er hvilket. ”
Petrossian beklager det faktum, at ikke alle kaviarhuse er gennemsigtige om, at de imidlertid sælger opdrættede æg.
”Kunden skal vide, hvilken art han køber.”
- 'Vi troede, at fisken ville forsvinde' -
Den globale produktion af opdrættet kaviar er steget fra 500 kg (1.100 pund) i 1998 til 150 ton i dag - selv når det lovlige salg af vilde kaviar faldt fra 300 ton til tæt på nul.
Priserne er også faldet, da ekspanderende gårde giver stordriftsfordele, men selv opdrættet forbliver delikatessen ude af rækkevidde for alle undtagen de bedst forede lommer.
Hos Petrossian, for eksempel, vil 30 gram (en ounce) af den mest overkommelige kaviar - Baeri Royal - sætte dig tilbage 60 euro (80 dollars), mens den samme mængde Beluga Royal, Rolls-Royce af caviars, sælger til 228 euro.
Petrossian, der har lyst til at forføre en yngre klientel, lancerede for nylig lidt billigere formater som presset kaviar, kaviar-aperitifkuber eller små kaviar-på-farten bokse.
”Men det vil aldrig være et billigt produkt,” indrømmede han.
Vildstur blev taget under beskyttelse af FN's konvention om international handel med truede arter (CITES) efter en periode med farligt overfiskeri i midten af 1990'erne.
”Fra det tidspunkt, hvor du kunne komme 30 år i Gulag for at fiske efter en stør, da den russiske stat kontrollerede produktionen, skete der to ting: økonomisk interesse og tiltrækning af en forbudt frugt,” sagde Petrossian.
Kaviarbommen - også drevet af den islamiske revolution i Iran - førte til, at priserne kollapset, da markedet blev oversvømmet med produktsalg for så lidt som 100 euro pr. Kg mod et minimum af 1.400 euro i dag.
”I de værste år, i 1993 til 1995, troede vi, at fiskene ville forsvinde fuldstændigt.”
Men et årti senere tror Petrossian, at CITES-indsatsen er tilbage.
Siden 2002 har konventionen krævet, at de fem Kaspiske Hav-producentstater - Aserbajdsjan, Iran, Kazakhstan, Rusland og Turkmenistan - skal aftale et lille, bæredygtigt kontingent for eksport af bestande af fiskeæg hvert år.
De har gentagne gange undladt at gøre det på baggrund af regional krangel og rivalisering - og sidste år blev handlen med Beluga-kaviar helt stoppet, da de ikke fandt en aftale.
I år var de fem enige om en lille kvote - i alt tre tons - men endda blev det afvist som uholdbart af Den Europæiske Union.
I mellemtiden er antallet af stør i Kaspien falder ubønhørligt, tabt for det sorte marked.
”Vi burde have fået lokale fiskere til at styre bestande - da de ville have haft en økonomisk interesse i at være gode stewards,” argumenterede Petrossian, der nedsatte en ikke-statslig gruppe, International Caviar Importers Association (ICIA), til at lobbye for en anden tilgang til handel.
I stedet fratog han det eksport, fratog han det internationale samfund lokalsamfundene ethvert incitament til at beskytte fiskene.
”Det er en fiasko fra CITES.Vi har ikke formået at stabilisere verdens produktion og vi gjorde alt for at ødelægge markedet, ”sagde han.
Kilde: AFPrelaxnews
