El Bulli restaurant for at blive kulinarisk akademi

Den berømte el Bulli, den spanske restaurant gentagne gange kronet som verdens bedste, er at blive et non-profit-fundament fra 2014, meddelte dens avantgarde-kok Ferran Adria mandag.

Michelin-trestjernede restaurant bliver et ”fundament for alle avant-garde-gastronomielskere .., en yngleplads for nye ideer og for nye talenter,” fortalte han på en nyhedskonference på en kulinarisk messe i byen Santiago de Compostela.

Den private fonde tildeler årligt mellem 20 og 25 stipendier til kokke og andre branchefolk, og et af dets langsigtede mål er at udarbejde et "udtømmende og detaljeret" encyklopædi af moderne køkken.

”Vi ønsker, at det skal være en tænketank for gastronomisk kreativitet,” sagde Adria, der er kendt for sin banebrydende tilgang til madlavning, der bruger højteknologiske metoder til at "dekonstruere" og genopbygge ingredienser på overraskende måder.

Stiftelsens gastronomiske kreationer vil være tilgængelige til smagning hvert år fra 2014 “af et bestemt antal kunder”.

”Oprettelsen af ​​dette fundament er endnu et skridt fremad, bestemt meget vigtigt, i vores mål for konstant udvikling og permanent engagement i kreativitet,” sagde han.

elBulli, på den spanske nordøstlige katalanske kyst, kom sidste år på toppen af ​​verdens 50-listen over bedste restauranter for fjerde år i træk efter en afstemning med mere end 800 kokke, restaurantkritikere og erhvervsinsidere for Storbritanniens Restaurant Magazine.

Gourmeter verden over reserverede måneder i forvejen til et bord i virksomheden, hvor omkring 30 avant-garde retter er tilgængelige på en menu til en pris af omkring 200 euro (270 dollars).

Men i en overraskelsesmeddelelse i sidste måned sagde Adria, 47, at virksomheden ville lukke i to år fra 2012 med henvisning til træthed og et behov for at planlægge for fremtiden.

I et interview med AFP tidligere denne måned sagde han, at hans restaurant og madlavningsværksted havde mistet en halv million euro om året, men han sagde, at hans primære motivation for hiatus var at bevare den kreative gnist.

”Vi lukker ikke, fordi vi er stressede,” sagde han i en henvisning til en streng af franske topkokke som f.eks Joel Robuchon og Olivier Roellinger, der lukkede deres tre-stjernede spisesteder i de senere år for at fokusere på enklere spisning.

I henhold til spansk lov kan et non-profit institut modtage skattemæssige pauser og acceptere tilskud.

Han sagde, at stiftelsen fortsat vil fremstille det avantgarde-køkken, som han er berømt for, men det kunne forgrene sig til andre områder som traditionelt køkken, cocktails og endda morgenmad.

”Dette er et måltid, der traditionelt ignoreres af restauranter, men som jeg brænder meget for,” sagde han til AFP.

Adria, der sluttede sig til køkkenpersonalet hos elBulli i 1984, og den britiske kok Heston Blumenthal fra The Fat Duck uden for London, har siden slutningen af ​​1990'erne rystet gastronomiens verden ved at bruge videnskab til at "dekonstruere" og genopbygge mad, både forbløffende spisesteder og glæde korrekturlæsere.

Smagsløgs-godbidder på elBulli-menuen har inkluderet østers marengs, varm is, skummende trøffelcappuccino og ravioli lavet af blæksprutter og frysetørret foie gras, mens grøntsager omdannes til slikkepind eller pisket skum.

Adria's skabelser var både forbløffede spisesteder og glade anmeldere, selvom nogle kritikere har afvist ham som elitistisk og prætentiøs. Han har også været nødt til at reagere på beskyldninger om, at de kemikalier, han bruger, gør hans kreationer usunde.

”Kritik er uundgåelig, og jeg har det godt, så længe de er respektfulde, selvom de er negative. Når du laver noget avantgarde, ved du allerede, at du bliver et mål, ” sagde Adria.

Hans teknik er blevet beskrevet som ”molekylær køkken”, et mærke, som han kraftigt afviser.

”Molekylært køkken” findes ikke, udtrykket betyder intet. Jeg har forklaret dette i de sidste fem år, men medierne fortsætter med at insistere, ” Adria sagde i interviewet.

”Dette fjerner ikke det faktum, at vi er meget stolte over at finde os blandt pionererne i dialogen mellem videnskab og madlavning.”

Kilde: AFPrelaxnews , 2010