Interview: Chef Gérald Passédat om sin nye virksomhed i Villa La Coste

Den kendte kok Gérald Passédat er kendt for sin evne til at fremstille fantastiske og lækre gastronomiske mesterværker. Præsten som kongen af ​​middelhavskøkkenet har kok taget i gang med et nyt projekt på Villa La Coste. Den franske kokkekenner fortæller os om hans inspiration og lidenskab med 3 Michelin-stjerner under sit bælte.

Middelhavet har altid været en kildeinspiration for dig. Dette er dit første træk uden for Marseille. Representerer det en ny udfordring i din karriere?

Det er et storslået projekt, og jeg kunne ikke gå videre med en sådan indstilling. Når det er sagt, er Aix-en-Provence ikke så langt fra Marseille. Jeg er hjemmehørende i Provence, så det føles ikke underligt at opdele min tid mellem Villa La Coste og Petit Nice.

Hvordan er restauranttjenesten struktureret?

Vi har ansvaret for signaturrestauranten "Louison Gérald Passédat" [redaktørens note: opkaldt efter Louise Bourgeois, hvis værker udstilles i vingården]. Derefter er der også Villa La Coste-restauranten, som er et mere afslappet sted, der tilbereder generøse retter hele dagen. Og så er der roomservice for de 28 villa-suiter. Vi er også nødt til at komme med “detox” -retter til den fremtidige spa. Det er en ægte havforing af et projekt, større end det, jeg administrerer i Marseille. Det har været intet mindre end et eventyr, og jeg var meget utålmodig for, at det åbnede. Det er utroligt tilfredsstillende at have arbejdet på et projekt helt fra begyndelsen.

Hvordan kom du på arbejde med Villa La Coste?

Ejeren, som jeg ikke kendte, kom til frokost på Petit Nice. Da han var færdig med at spise, spurgte han, om vi kunne tale i et par minutter. Han forklarede, at de bygger hotellet og spurgte, om jeg var interesseret i at arbejde på projektet. Første gang jeg besøgte La Coste-domænet, blev jeg absolut forbløffet over indstillingen.

Château La Coste er bemærkelsesværdig for serien med moderne kunstværker, der er udsat i dens vinmarker. Var du tiltrukket af denne kunstneriske forbindelse?

Af kunsten og også af vinen. Den måde, domænet styres på, er en af ​​de vigtigste grunde til, at jeg accepterede at arbejde her [redaktørens note: Château La Coste har 200 ha under økologisk og biodynamisk dyrkning].

Set fra kulinarisk synspunkt er dette en ny afgang, da du er i hjertet af Provence og ikke længere ved Middelhavet?

Det er en ny dimension. Men bare fordi vi er beliggende i Provence, betyder det ikke, at der ikke vil være en forbindelse mellem regionen og Middelhavet. Vi er kun tre fjerdedele af en time fra havet. Så jeg vil stadig arbejde sammen med mine fiskere. Jeg ser også frem til at arbejde med råvarer fra grøntsagshagen og med lokale kødingredienser, hvad enten det er lam eller fjerkræ.

Tror du, at dette projekt vil give dig en ny kilde til inspiration?

Det er lidt som at skrive en bog. Du prøver altid at overgå dig selv. Og når du kommer til den sidste linje, tænker du altid 'jeg kunne have gjort det bedre.' Det er en sund og positiv måde at gøre fremskridt på, og det er godt at være åben for nye tilgange og tage hensyn til ny kritik.

Vi har bemærket, at menuen indeholder en "pighvar carpaccio med revne trøfler og kaviar," som minder meget om en af ​​de mere berømte retter, der serveres i Petit Nice. Er dette en henvisning til familievirksomheden?

Det er en reference, men hvis vi forbereder det i Provence, kommer vi ikke til det i Marseille. Det er godt at trække på tidligere inspiration, når du åbner et nyt sted. Men når det er sagt, vil jeg, når jeg åbner en ny restaurant, at menuen skal være anderledes.

Søger du mod Michelin-stjerner?

Ja, men der er ikke indstillet nogen dato for det. Vi forbereder det køkken, vi vil lave, som heldigvis eller desværre også er den type køkken, der kan tildeles stjerner.

Dette interview blev gennemført af AFP Relaxnews.