Interview: Chef Nobu Matsuhisa
Du kender måske navnet Nobu, hvis du har været opmærksom på den internationale brummer over kok Nobu Matsuhisa og hans restauranter i New York, Los Angeles, London, Tokyo, Hong Kong og Kuala Lumpur, blandt mange andre steder overalt i verden og i USA. Da hans partner i Nobu-forretningen er Robert De Niro, har han også en bestemt popkulturcachet. Hans anden række restauranter, Matsuhisa, er privatejet af Matsuhisa-familien.
Kokken Nobu er hurtig til at præcisere, at selvom han er blevet knyttet til Nikkei-køkken - fusionen af det japanske og det peruvianske køkken - er hans madlavning tydeligt 'Nobu'.
For den 67-årige kok betyder det madlavning, der er fast forankret i japansk køkken, med blot et par strejke af peruvianske påvirkninger som jalapeno-peber, helbrede ceviches og anticucho, traditionelle oksekødhjertspyd.
Han rynker på etiketter som fusion og Nikkei og foretrækker at beskrive sit køkken ved hans navn, mad, der er "Nobu Matsuhisa."
Mens han var i Paris for at føre tilsyn med sin nyeste restaurant, Matsuhisa Paris på Le Royal Monceau-hotel denne uge, talte kokken om sit andet forsøg på at åbne en restaurant i den franske hovedstad, sushi-etikette og den person, han helst ville lave mad til.
Nobu Matsuhisas underskrift sort torsk med miso på Le Royal Monceau Paris
Hvad er 'Nobu' køkken?
Jeg begyndte at træne i Tokyo da jeg var 18 år gammel og begyndte at lave japansk mad. Derefter flyttede jeg til Peru og så en masse forskellige ingredienser som citroner, hvidløg, koriander, løg, så jeg begyndte at lave japanske retter med peruvianske ingredienser. Men min base madlavning er japansk. Dette er hvad jeg kalder mad i Nobu-stil.
Dette er ikke første gang du åbner en restaurant i Paris. I 2001 åbnede du Nobu. Hvad er anderledes denne gang?
Da jeg åbnede Nobu Paris i 2001 blev jeg lidt skuffet. Restauranten var ikke perfekt. Så vi lukkede det efter halvandet år. 15 år senere har mine partnere og jeg åbnet restauranter i Mykonos, St. Moritz, Athen, München ... så vi har hold i Europa. Før vi åbnede i Paris denne gang, gjorde vi også pop-up-kampagner for at afprøve grundene.
Du har føjet en hotelier til dit CV med to hoteller og yderligere tre, der kommer op i London, Miami og Saudi-Arabien. Hvad ser du efter, når du bor på et hotel?
For mig skal der være et dejligt motionscenter. Jeg kan godt lide Royal Monceau til deres swimmingpool. Jeg svømmede i dag og i går. Jeg kan godt lide at træne, så et motionscenter er meget vigtigt. Gæstfrihed og god service er naturligvis vigtig. Men nogle gange er for meget service også meget ubehagelig. Jeg kan ikke lide alt for komplicerede hoteller. Jeg kan godt lide enkel.
Hvad er nogle af de fejl, du ser spisesteder, når de spiser sushi på dine restauranter?
I Japan bruger vi aldrig for meget sojasovs. Når du spiser sushi i Japan, skal du aldrig blande wasabi med sojasovs, fordi sushi allerede har wasabi mellem fisken og risen. Også sushikokken børster ofte sojasovs på fisken. Og i Japan spiser du det i en bid. Dette er den rigtige måde. I Amerika og Europa blander de wasabi med masser af sojasovs. I japansk kultur lægger japanerne aldrig sojasovs på deres dampede ris. I begyndelsen, da jeg så dette, blev jeg chokeret. Men nu griner jeg.
Hvis du kunne lave mad til en person, som du ikke har kogt til endnu, hvem ville det være?
Hvis min far stadig var i live, ville jeg gerne lave mad til ham. Jeg har lavet sushi til min mor, men min far døde, da jeg var barn. Hvis min far var her nu, ville jeg gerne forberede sushi til ham.
Matsuhisa Paris på Le Royal Monceau åbnede i sidste måned. Kokkens restaurantimperium inkluderer mere end 30 restauranter i 28 byer over hele verden.
