Interview med kokken Christian Knerr, chefchef i Ritz-Carlton, Bahrain

April 25, 2024

: Kokken Christian Knerr

: Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

: Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

: Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

: Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

: Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

: Thaali Business frokost sat på Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Du kan kalde chef Christian Knerr for en mand i verden. Når alt kommer til alt har den nyligt udnævnte udøvende kok af Ritz-Carlton i Bahrain arbejdet i regioner som Europa, Asien og Mellemøsten. Hans oplevelser på de forskellige lokationer har hjulpet ham med at få ikke kun kulinarisk viden, men også gjort det muligt for ham at interagere med leverandørerne selv. Fra at være en del af holdet, der åbnede Dubai Festival City under hans stint med Intercontinental i Dubai, til at opbygge forhold til fiskerne, mens han var med Intercontinental på Bali, er der ingen tvivl om, at manden kender hans håndværk. Hans stints under Intercontinental, der så ham flytte fra Dubai til Manila åbnede døren for hans flytning til Raffles Fairmont i Manila, hvor han arbejdede med det, han kaldte ”et af de bedste hold”.

Bevæbnet med sin viden, der driver en restaurant, besluttede han at udvide sin horisont og accepterede et tilbud om at arbejde i Harrods, London, der havde ham ansvaret for dens kulinariske drift. Han viste sig at være en udfordring, da rollen krævede ham til at fokusere på detailhandlen, men muligheden var en, der forberedte ham til hans nye stint på Ritz-Carlton i Bahrian. På baggrund af lighederne mellem Harrods og Ritz-Carlton bemærkede han, at kundeservice var meget vigtig.

”Vi siger aldrig nej til noget…. Det handler om at gøre gæsten glad. Læs fra deres læber, hvad de vil have, uden at de siger det ”

På sin nye koncert med et af de mest luksuriøse hoteller i verden siger kokken, at det at tage sig af gæsterne er mere end bare et jobkrav. Uddybende om den oplevelse, som gæsterne kan forvente at modtage Chef Kneer, sagde, at restauranter som Primavera sikrer, at den autentiske oplevelse skabes ikke kun gennem maden, men også ved hjælp af forsiden og bagsiden af huspersonalet, der er italienere.

I øjeblikket stående som en af de stærkeste hotelkæder i verden, er Ritz-Carlton en, som han føler er godt sat op. Mens mange ser på deres næste mulighed, håber Chef Knerr, at dette er den sidste kæde, han vil have i sin karriere. Vi sætter os sammen med kokken for at finde ud af, hvad der får ham til at krydse, og hvad gæsterne kan se frem til, når de besøger Ritz-Carlton i Bahrain.

Der er så mange ting, du skal beskæftige dig med, men jeg vil tale om den mere umiddelbare ting, som bygger hotellet og maden, ægtheden af maden, udvikler sig på alle de forskellige facetter. På grund af friskheden af de lokale produkter og at få de lokale råvarer: Hvor vanskeligt er det at fastholde det i Bahrain, for når det gælder import af - når du taler om den mexicanske restaurant Cantina Khalo på hotellet, har du avocadoer. Bahrain producerer ikke avokadoer.

Lad mig fortælle dig noget interessant om, hvad Bahrain producerer. Jeg blev meget overrasket, da jeg interviewede her, besøgte jeg det lokale landmændsmarked (griner). Jeg så gule, grønne, lilla tomater som i Italien. Jeg så broccoli, jeg så alle slags urter, alle slags salater, grønnkål, drage grønkål. Du kan ikke forestille dig det. Jeg smagte et helt nyt produkt, som jeg aldrig har haft før. Jeg blev faktisk sprængt væk. Alt var rent, og folket var meget venlige. Når det kommer til produkter, det er som i Dubai. Du ved, at virksomheder her er meget heldige, hvor der er import. Jeg siger altid, at vi er her i midten, den ene side har vi Asien / Australien-regionen, og den anden side har vi hele den europæiske sæson. Så vi er meget heldige, at vi kan købe produkter fra måske hele året rundt, fordi nogle vil være sæsonbestemte. Så ikke en stor udfordring.

Ingen logistiske udfordringer?

Du ved, jeg mener, du skal tænke lidt om på forhånd. Men vi er i stand til at købe direkte fra markeder en gang om ugen, så jeg vil ikke kalde dette en udfordring. (griner) Jeg havde faktisk en større udfordring på Bali.

Med hensyn til opbygning af hotellet og spidsen for alle de forskellige restauranter og strukturering. Hvad er din hårdeste ting nogensinde kommet ind fra de sidste fire uger i Bahrain som at forstå Bahrain-ganen?

Du ved, når det kommer til ganen i Bahrain, jeg tror, det virkelig kommer til de lokale her. I Dubai havde jeg en lokal arbejder på holdet, men her har vi en meget høj procentdel af de lokale mennesker, der arbejder med os. Og lige fra det øjeblik, jeg kom ind i lufthavnen, følte jeg mig meget velkommen her, fordi folk ikke tager et skridt tilbage, når de ser dig, de kommer faktisk op til dig og opbygger forhold meget hurtigt. Jeg observerer først, så bruger jeg en masse tid på at lytte til folk, der snakker og at have møder. De kaldte mig til chefkokke, jeg snak med dem, jeg besøger kokke, og baseret på det selvfølgelig mange timers forbindelse og kommunikation med de udøvende og sous-kokke. En af visionerne for mig er at fortsætte det, vi gør her for at skabe ægthed og være en rigtig hotspot på fødevaremarkedet for Bahrain, som vi lige nu er.

De har deres lokale komfort mad og det faktum, at Bahrain er en ø, og mange mennesker, der rejser her ved præcis, hvad god italiensk mad eller indisk mad.

Så ganen er raffineret, og du vil give et mere autentisk touch?

Ja. hvad jeg hidtil havde opdaget, er, at holdet arbejdede meget med at udvikle nye retter. Du får altid den nye oplevelse. Så vidt jeg ved, er vi virkelig ajour med mad. Både kvaliteten af mennesker og kvaliteten af kokke, som er meget velkendte, de har god erfaring med gane.

Du er en global borger, du har været meget, du har rejst til mange lande, hvad er det hårdeste land, du har været i, og hvad er den hårdeste situation, du har været i?

Jeg tror, jeg er nødt til at differentiere arbejde og privatliv. Til arbejde synes jeg, at det sværeste var Bali. Fordi det havde meget stærke mennesker og meget svært at foretage ændringer. Meget modstandsdygtig over for ændringer. Når det kommer til familie, synes jeg, at det sværeste sted var Manila. Fordi byen ikke rigtig gav mig den slags sikkerhed, som jeg krævede for at opdrage mine børn. Jeg tror, hvad der gør Bahrain så let at gå er at det er meget venligt for familier at opdrage deres børn her, det er perfekt!

I London kørte jeg 1,5 timer hver dag for at arbejde. Jeg var i London og boede i Croyden, og jeg skulle cykle 15 minutter og træne 40 minutter gå 25 minutter fra Victoria. Her er det kun 15 minutter.

Du har 11 restauranter her på hotellet. Og inden for modellen har du så mange forskellige tilbud. Med hensyn til opbygning af hotellet, dens retning, i de næste 5 år, hvor ser du modellen? Ser du restauranten være mere franchis-y hvad angår store navne, der kommer ind på hotellet, såvel som hæfteklammer, eller ser du det være mere et samlet koncept?

Jeg ved, hvor spørgsmålet kommer fra, fordi mange hoteller åbner lige nu, de har to barer, spisning hele dagen, måske laver en restaurant alene og derefter sorterer resten. Jeg tror, at her på Ritz Carlton er vi i en anden position, fordi vi ikke er nye børn i blokken, og alle kender vores restauranter. Vi er meget veletablerede på markedet, og jeg tror, at det gør forskellen her. Jeg ser ikke et stort behov for at finde vores restauranter her, fordi alle vores restauranter leverer temmelig godt lige nu.

Meget åbenlyst, når du er - jeg tror, det er en af grundene til, at hoteller i denne størrelse i Dubai kæmper lige nu, fordi konkurrencen er bare for høj. Men jeg tror, vi har et meget stort pluspoint, fordi vi er meget veletablerede på markedet og har leveret denne form for kvalitet og oplevelse i årtier. Så jeg tror ikke, at der nu er et stort behov for at tænke på at købe noget ud.

Du har arbejdet med Harrods, detailmodel. Du har 11 restauranter og en massiv ejendom her. Tror du, at der udvikler detailmodellen, det er en af måderne ...?

Jeg synes, du skal i det mindste tænke over det. Der er et par ideer, jeg har i tankerne, f.eks. Til Cantina Khalo, som lagerfører os til at sælge en af saucerne, eller der er altid et par ting at tænke på. Vi har et stort potentiale nu til at gå der større i detailhandelen.

Hvad er den mest mindeværdige anmodning, som du nogensinde har haft fra en gæst? Arbejder du enten i en stor eller lille operation?

Okay, jeg var i Dubai, jeg startede der, og jeg havde kun været der i 2 uger. Da jeg kom til Dubai for første gang var jeg den udøvende sous-kok, og han rejste på ferie i 2 uger og lod mig være der alene (griner). Jeg fik et telefonopkald fra salg og markedsføring om, at de planlagde en funktion og sagde, at de ville vælge mig uden for hotellet i en landrover. Jeg sagde, hvor skal vi hen? Det var en halv times tid, og vi gik uden for Dubai ... og faktisk stod vi midt i ørkenen omkring 45 minutter væk fra Dubai. Derefter fik jeg nyheden om, at vi var nødt til at lave en sæt menu der til 2.500 mennesker på 3 uger, og det var jeg synes, det mest udfordrende, jeg nogensinde gjorde, fordi vi ikke bare måtte tænke på elektricitet, men også vand, aircondition. Det var midt i sommeren, og det var om 3 uger, og jeg havde kun været der i to uger.

Så jeg ringede til min chef om aftenen og sagde 'Jeg har et lille problem' og forklarede hele situationen, og han gav mig kun et par telefonnumre med folk, jeg kunne ringe til. Han stillede mig et spørgsmål: Hvis jeg var glad for at være en udøvende sous-kok, og jeg sagde ja. Og han sagde 'Så velkommen til Dubai', og han lægger på telefonen. Han ankom 3 uger senere og blandede sig ikke, hvilket jeg har meget respekt for. Han ringede ikke en gang til mig, jeg er sikker på, at han gjorde sin undersøgelse for at se, om alt gik glat, men han ringede ikke en gang. Men jeg kontaktede ham ikke, fordi jeg var for stolt over at vende tilbage til ham (griner). Han kom tilbage på festdagen og han gik lige udenfor, når middagen var startet, hvilket jeg også har meget respekt for. Han gik en runde rundt om begivenheden og gav mig et kram og sagde godt klaret og tilbage. (Griner). Dette var den mest udfordrende ting, jeg nogensinde har gjort.

Hvad er dine fremtidsplaner? Du afgav en stor erklæring, der sagde, at dette forhåbentlig vil være din sidste switch.

Da jeg var 30 havde jeg store planer om, hvor jeg ville ende. Nu er jeg 45 og er mere rolig og planlægger faktisk store planer nu for de næste 5 år. For mig er det vigtigere, hvor jeg er nu. Efter 4 uger er jeg meget glad her. Fantastisk team, stor ejendom og meget klodsede F&B forretninger. Så lad os se hvad der kommer. Jeg sætter ikke mig selv under pres.

Hvad laver du af Michelin-guiden? Og tror du, at Gulf Cooperation Council (GCC) har brug for en Michelin-guide?

Jeg synes, hvad der skete i de sidste 15 år her, er enormt, og jeg synes, det er meget trist, at vi ikke har det her lige nu. Men der er helt sikkert meget fremragende restauranter, der kan have en indflydelse på verdensplan. Jeg tror, det er nødvendigt, at forhåbentlig Michelin træffer beslutningen om at komme her snart.

Hvis du skulle vælge en restaurant fra dit hotel for at være i Michelin-guiden, hvilken ville det være, og hvorfor?

Jeg tror, det ville sandsynligvis være Nirvana. Fordi det er en af de mest og de bedste indiske restauranter i hele Mellemøsten.