Japansk stjerne-sushikok advarer mod overfiskning
Den japanske sushi-maestro Jiro Ono, hvis kreationer efter sigende er den bedste i verden, advarede tirsdag om en havændring i ingredienser på grund af overfiskeri.
”Jeg kan overhovedet ikke forestille mig, at sushi i fremtiden vil være lavet af de samme materialer, som vi bruger i dag,” sagde den 89-årige mester til den udenlandske korrespondentklub i Japan.
Ono ejer den tre Michelin-stjernede Sukiyabashi Jiro-restaurant - kaldet verdens bedste sushi-virksomhed - og var emnet for 2011-dokumentaren “Jiro Dreams of Sushi”.
HVAD LIGER VERDENS MEST DYRE SUSHI-SMASSE?
”Jeg fortalte mine unge mænd for tre år siden at sushimaterialer vil ændre sig totalt om fem år. Og nu er en sådan tendens ved at blive en realitet lidt efter lidt. ”
Ono henviste især til en mangel på indenrig tun af høj kvalitet, som i stedet har fået sushhandlere i Japan til at købe atlantiske blåfinsorter.
Hans ældste søn Yoshikazu, 53, der hjælper Ono med at drive restauranten, forklarede den voksende efterspørgsel efter tun midt i en global sushibom, der fører til, at den indenlandske industri mere og mere er afhængig af opdrættede fisk.
Han advarede også om en krympende bestand af højt værdsatte skaldyr, såsom abalone og arkskaller, som har brug for 5 år for at modne. ”De fanger dem alle sammen (før nogle er klar) og skubber bestanden til at blive udtømt.”
Deres kælderestaurant, der kun har 10 pladser ved en tæller , åbnede sine døre i 1965 og har forblevet i en aldrende kommerciel bygning i et hjørne af Ginza-distriktet lige siden.
Det har fået berømmelse for Onos stive disciplin og forfølgelse af perfektion og har tjent tre Michelin-stjerner hvert år siden 2007, da Tokyo-udgaven af gourmetguiden blev lanceret.
Da USAs præsident Barack Obama rejste til Tokyo i april sidste år, sluttede han sig til en lang liste med Onos berømmelsesgæster, inklusive den franske mesterkokk Joel Robuchon og Hollywood-stjernerne Hugh Jackman og Katy Perry.
Da Obama og Abe gik direkte i "forretningslignende samtaler" med fokus på handel, fortsatte senior Ono med at servere sit eget udvalg af 20 stykker, som han gør med alle andre, sagde hans søn.
”Han (Obama) så ud til at kunne lide chu-toro (mellemfedt tun) meget, fordi han blinkede, da han spiste det.”
Cirka 70 procent af Onos kunder, der betaler en basispris på 30.000 yen ($ 265) for et sæt på 20 stykker sushi , siges nu at være udlændinge.
