Kvalitets Champagne Ingen gåte for remuere

I en fugtig, svagt oplyst kælder i det franske Champagne-hus Ruinart vender Cyril Guisant med hånden ca. 60 flasker vippet nedad i et A-stelformet rack. Han er en af ​​de "remueurs”, Eller gåtere, der med dedikation af en munk til tradition manuelt roterer flaskerne fra de store Champagne-producenter for at løsne sedimentet i bunden til venstre af gær under gæring.

”Vi kommer to eller tre gange om dagen og drejer bunden på en måde for at få sedimentet til at bevæge sig mod flaskehalsen,” sagde Guisant og forklarede opgaven for sin svindende gruppe af remueurs. "Og vi arbejder på racket (af flasker) som at læse en bog, fra venstre til højre, fra top til bund."

Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot og Ruinart, en liste over berømte appellationer, der ejes af verdens nr. 1 luksusfirma LVMH, bruger stadig til en lille del af deres produktionsmanual "remuage“Eller gåte. I denne afgørende fase opsamles sediment i flaskenes hals, så den kan fjernes, en proces, der i dag hovedsageligt udføres af maskiner.

I Reims i det nordlige Frankrig, Ruinart, det ældste Champagnehus, der blev grundlagt i 1729, traditionelt remuage med hånden er forbeholdt de mest prestigefyldte årganger, der tager adskillige år at blive modne i køligheden af ​​dets otte kilometer (fem miles) gallerier, der er gravet dybt i kalksten, nogle stammer fra middelalderen.

”Du har brug for omkring 10 års erfaring for at være en"remueur‘For at vide, om man skal rotere flasken et kvarter, en 8. eller en 16. og til højre eller til venstre,« sagde Guisant om processen, der tager omkring to måneder. Det betyder at lære ”at læse vinen” for at udføre denne ekstremt præcise rotation.

Dette billede viser en kridtbrud brugt af Ruinart Champagne-huset i Reims. © AFP FOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

”Vi tager flasken og analyserer for eksempel sedimenterne, hvis de sidder fast eller ikke ...” forklarede Raphael Joyon, en ”remueur”Hos Krug, det eneste hus, der hvert år producerer bare prestigefyldte årganger, kendt som“ cuvees de prestige ”.

Joyon vurderede, at der er omkring otte remueurs i Frankrigs Champagne-region, der stadig arbejder for de største domæner, et tegn på tradition for billedet af disse huse på et tidspunkt, hvor de allerede har automatiseret mange opgaver.

Krug, for eksempel, bruger sprog i hånden i cirka en femtedel af sin produktion, fortalte manager Dorian Drancourt til AFP.

De andre flasker titler nedad i rækker fra 300 til 500 i store metalkasser og placeres i en maskine, der er kendt som ”gyropaletten”, der er programmeret med en nøjagtig roterende bevægelse.

”Vores manuelle arbejde med en prøve af flasker hjælper også med at programmere maskinerne mere præcist til resten af ​​årgangen,” tilføjede Joyon stående under en murstenbue i en Krug-kælder fra 1843.

Efter adskillige uger med de dygtige vendinger af remueurs, flaskerne overleveres til “degorgeur”- eller disgorger - der vil dyppe flaskehalsen i en køleopløsning for at omdanne deponeringen til et frossent stik, som derefter skubbes ud under tryk, når flasken åbnes.

Efter endelig korkning opbevares Champagne-flaskerne i opbevaring i varigheder bestemt af det pågældende hus, inden de sælges.

Denne sidste weekend har LMVH-husene - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart og Veuve Clicquot, der sidste år solgte 62 millioner flasker Champagne over hele verden - åben for den offentlige del af deres websteder og kældre, herunder en chance for at se demonstrationer af det remueurs.

Download Epicurio-appen på iTunes eller Google Play nu for at lære mere om Champagne og købe din helt egen flaske i dag.