Weekend Dram: Auchentoshan Scotch
Opskriften på at fremstille skotsk whisky er temmelig ligetil: anbring maltet byg i vand med en smule gær, destiller blandingen, inden du sætter ånden i hvile i mindst tre år i en egetræ. Sikkert, destillerier i disse dage har moderniseret stillbilleder og vaskeryg med computere og avanceret apparat, men kerneprocessen og ingredienserne har ikke ændret sig meget i hundreder af år.
Med det i tankerne vil destillerier og alkoholkonglomerater finde måder at skille sig ud på så meget som muligt. Det kan være ved hjælp af noget tilsyneladende trivielt som dekorativ flaskeemballage eller pumpe en speciel kløft, hvor specielt vand kommer fra. Det kan komme i form af en utrolig baghistorie om, hvordan dens grundlægger sejlede de syv sø, og bragte med sig en idé om at levere en gylden ånd til verden, en der er i stand til at fremkalde visioner om en piper, der spiller en trist melodi med ørne, der kalder i den fjerne afstand. Eller måske handler det om noget mere teknisk som at bruge sjældne fade, som ingen andre destillerier har adgang til eller opnår et niveau af torv, som ingen andre har. Hver destilleri har en anden historie at fortælle.
Alligevel, for alle de forskellige typer vand- eller bygsorter, flaskeformer og -størrelser og egetræfade, deler hvert destilleri i Skotland en ting: De destillerer alle deres humør to gange. Og så stående i gårdspladsen til det eneste destilleri i Skotland, der destillerer hver dråbe af sin whisky tre gange, gå rundt om sine imponerende hvidkalkede bygninger og pakhuse og endda hilse på de fire Highland-køer (destilleriets beboermasker som nogle har sagt) ved foran marken vidste jeg, at jeg var i en interessant, omend jet-forsinket morgen.
For det første er Auchentoshan (udtalt AUK-en-TOSH-en) gælisk for ”hjørnet af feltet”. Grundlagt i 1823, destilleriet er beliggende i industribyen Glasgow og er kun en af tre fungerende single malt-destillerier i Lowlands-regionen i dag - et overraskende faktum, i betragtning af at Lowlands producerer mere whisky end alle de andre regioner sammensat. Og det skyldes, at de store blandede whiskyfirmaer som Johnnie Walker, Chivas Regal og Famous Grouse er placeret der.
Når jeg trådte ind i mash tun-rummet, der gør brug af Oregon fyrretoner i stedet for de meget populære rustfrit stål, fik jeg en dram af Auchentoshan 12-årig. ”Det er aldrig for tidligt at have Auchentoshan,” oplyser min guide. ”Og det er fordi Auchentoshan er morgenmadshisky.” Næse og smage dram, kunne jeg straks se hvorfor. Friske citrusnoter brister frem, inden de lette af for en let, glat finish. ”Det er på grund af vores tredobbelt destillation, min ven,” smilede guiden.
Metoden til tredobbelt destillation (en historie, der gentages gennem hele destilleriet) er på ingen måde en hidtil uset affære. Den første person, der brugte den, var John Jameson, der grundlagde Jameson whisky i Irland. Imidlertid var manden selv skotsk og havde valgt at forlade landet på grund af de høje skatter, der blev lagt på whiskyproduktion. Praksisen med tredobbelt destillation blev overført af den høje tilstrømning af irske indvandrere, der gik over i slutningen af 1700-tallet og begyndelsen af 1800-tallet. Faktisk var der mange andre destillerier, der gjorde brug af den tredobbelte destillationsmetode, især i lavlandet. Men på grund af dårlige bygbestande og andre faktorer, såsom virksomhedsovertagelse, døde disse destillerier, hvilket efterlod Auchentoshan som den eneste ud af Skotlands 133 arbejdsdestillerier i dag, der har hængt fast efter den ældgamle proces.
Auchentoshan bruger en trio af stillbilleder snarere end det fælles par. De første destillationer ser, at 35.000 liter alkoholvask ledes igennem til vasken, før de bevæger sig gennem lyne-armen mod kondensatoren for at producere en olieagtig Schnapps-lignende væske kaldet lavt vin med et gennemsnitligt alkoholindhold på 18 procent. Det egentlige åndedestillat begynder livet som forskud - resterne af den forrige destillation kombineret med den aktuelle destillation. Men foreshots gør det ikke længere; de genanvendes gennem åndssikkerheden ind i feints-modtageren. Og efter cirka otte minutters forskud løber ånden klar. Det er kendt som "new make spirit" eller "heart of the run", som efterhånden bliver Auchentoshan-whisky efter modning.
Inden det sker, indsamles det imidlertid i modtageren af mellemånden, indtil alkoholindholdet falder til 80 procent ABV. Mellemproduktet er stadig belastet med de lave vine. Magien sker lige her - skaber en mellemånd, der er dobbelt så stærk som gennemsnittet i branchen. Det er denne mellemånd, der derefter går til ånden stadig - den ekstra destillation i hjertet af at skabe den unikke mildhed og glathed af Auchentoshan.
Endelig tager destillatørerne høje styrkeindtryk og destillerer dem i ånden - fra 55 procent lige op til signatur Auchentoshan-styrken på 81 procent ABV. Dette høje alkoholindhold frigør et komplekst kompliment af kongenere fra det stille, som de samler i åndmodtageren til modning.
Det er en meget teknisk proces, der ikke let forstås. For at forenkle sager er destillation processen med renselse.Og hvad Auchentoshan har gjort, er at tilføje et andet rensningslag, hvilket væsentligt betyder, at hver eneste dråbe af dens dyrebare væske renses tre gange, hvilket resulterer i en meget lettere og glattere whisky end de fleste af sine kammerater.
Faktisk bidrager alle andre aspekter af Auchentoshan's whiskyfremstillingsproces til dens signaturblide natur. Vandet, som Auchentoshan bruger, kommer fra Loch Katrine, en krop af vand, der ikke er mineralsk. Destilleriet bruger også 6,8 tons maltet byg om dagen, der kun tørres ved hjælp af varm luft, hvilket sammenlignet med torvede byg ikke er så duftende eller tungt.
Med hensyn til håndtering af kasser bruger Auchentoshan fire typer fade - amerikansk bourbon, Oloroso-sherry, Pedro Ximénez og Bordeaux-vin. Hver dråbe whisky starter sin aldringsproces i hvid amerikansk eg for at absorbere lette og søde noter, før de går videre til den mørkere spanske eller franske egetræ for at give en mere kompleks smag. Auchentoshan ældes sin whisky i mindst otte år og bruger fade maksimalt tre gange, hvilket er en levetid på ca. 30 år pr. Beholder, før de sælges til andre destillerier, der skal bruges som påfyldningsplader.
Resultatet er en kerne række udtryk - Auchentoshan 12-, 18- og 21-årig, Auchentoshan American Oak og Auchentoshan Three Wood (whisky alderen i amerikansk eg, Oloroso sherry og Pedro Ximénez) - der kan prale af lette citrusnoter og smag af vanilje, honning, mandler og lange, dvælende og glatte finish.
I slutningen af dagen er der ingen tvivl om, at Auchentoshan's historie om tredobbelt destillation er dens måde at prøve at skille sig ud i branchen på. Men i modsætning til en fortælling om en fremtrædende, rejsende grundlægger, der døde for årtier siden, efterlod en arv, der fortsætter med at leve af, eller de uforlignelige smagsoplevelser, som visse sjældne fade giver (en effekt, der kun kan observeres efter år med modning), Auchentoshan's tredobbelt destillation er en håndgribelig hverdag, der er åben for alle at være vidne til. Når alt kommer til alt er at se tro. Jeg så. Og jeg må sige, at jeg tror.
Download Epicurio-appen på iTunes eller Google Play nu for at lære mere om whisky og købe din helt egen flaske i dag.
Historiekreditter
Af Patrick Chew
Alle destilleri fotos af Peter Devlin
