Alain Passards Arpège udnævnt til Europas bedste restaurant af Opinionated About Dining 2017

Den franske kok Alain Passard © AFP VALERY HACHE

I 2017-udgaven af ​​Opinionated About Dining (OAD) Top 100+ europæiske restauranter-listen blev Chef Alain Passards restaurant Arpège tildelt toppladsen for andet år i træk. OAD er en årlig placering udarbejdet af den indflydelsesrige madblogger Steve Plotnicki og er afledt ved at tage hensyn til kritikernes anmeldelser og stemme overens med deres score. Afrunder de tre øverste steder er Schauenstein Schloss i Furstenau, Schweiz og Faviken, i Jarpen, Sverige.

Chef Passard er bedst kendt blandt gastronomer for at have opvejet verdenen af ​​hautekøkken, da han i 2001 tog rødt kød ud af sin menu i højdepunktet af den gale ko sygdomskrise i Europa. Flytningen var desto mere overraskende i betragtning af at Passard var kendt som en maitre rotisseur.

I de sidste 16 år har ydmyge grøntsager fået Michelin-stjerne-behandling: radiser bruges til at skabe en cremet risotto eller ”radishotto”, mens rødbeder bruges til at skabe en vegetarisk tartare. "Lasagne" er lavet med søde kartofler og merguez-pølse er lavet med Argan-olie og grøntsager fra hans haver uden for Paris.

”Passard føjede en intellektuel komponent til madlavning, der ikke eksisterede før,” sagde Plotnicki i et interview før prisceremonien i Paris mandag.

Der er Passards ikoniske, karamelliserede tomatsessert med 12 krydderier, omkring 1980'erne, som Plotnicki krediterer som "gateway" for trompe l'oeil-retter, inklusive den legendariske spanske kok Ferran Adria's berømte sfæriske oliven.

Der er også hans ødelagte sennepsaus, som dekonstruerede det meget franske krydderi på middagspladen. "Han skabte en tilgang til madlavning, der var en variation på minimalisme og dekonstruktion ... madlavningsmetoder, der blev kopieret af andre kokke."

Faktisk påpeger Plotnicki, at OAD Top 100+ Europa-listen i år indeholder ni restauranter, der drives af kokke, der har trænet i Passards køkken. Hans kulinariske filosofi ville også blive vedtaget af hans kok confrere Alain Ducasse og Danmarks René Redzepi, som begge for nylig skiftede deres gastronomiske fokus for at give mere på grund af grøntsager.

Generelt er Frankrig på top med placeringens førende bestyrelse med 34 restauranter, efterfulgt af Spanien på nummer 31 og Italien på nummer 27. I mellemtiden kan galopperende gourmands tillades for at blive forvirrede over hvilken restaurant, der regerer højest i betragtning af mængden af ​​restaurantrangementer, der offentliggøres.

På sin side hævder Plotnicki, at OAD-listen giver mere ensartede resultater sammenlignet med dens nærmeste rival, Verdens 50 bedste restauranter, på grund af et enkelt vurderingspanel og et dommeresystem, der giver større vægt på sine mere erfarne spisesteder. Sidste års OAD-liste var baseret på 160.000 anmeldelser bidraget af 4.500 personer, der var registreret til undersøgelsen.

Verdens 50 bedste restauranter er baseret på 26 afstemningspaneler, der repræsenterer 26 geografiske regioner. Blandt nogle af de øverste OAD-korrekturlæsere er Andy Hayler, der kan prale af at prale rettighederne til at have spist middag på hver tredje Michelin-stjernede restaurant i verden i 2014, og den globetrotting spisestue Takefumi Hamada i Tokyo. I et tidligere liv var Plotnicki en musikudøvende, hvis største musikalske arv var at opdage Run-DMC gennem hans label Profile Records.

Her er de 10 bedste restauranter i OADs 100 bedste europæiske restauranter:

1. L’Arpege, Paris
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Schweiz
3. Faviken, Jarpen, Sverige
4. Azurmendi, Larrabetzu, Spanien
5. De Librije, Zwolle, Holland
6. Etxebarri, Axpe, Spanien
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Danmark
8. Restaurant Quique, Denia, Spanien
9. Le Calandre, Rubano, Italien
10. Osteria Francescana, Modena, Italien

Bedste nye restaurant: Lume af kok Luigi Taglienti, Milano
Højeste nye indgang: Aponiente, kok Angel Leon, Spanien

For at se den fulde liste, se OAD-webstedet.