Jagtsæson i Italiens trøffelland
”Det er ikke et job. Det er en lidenskab, en rigtig sygdom! ” Det er de tidlige timer om morgenen, og Giovanni Sacchetto forklarer, hvorfor kølige efterårsnætter finder ham bagved med måneskin gennem skoven omkring Alba i Piemonte-regionen i det nordlige Italien.
Sacchetto, 64, og hans elskede ledsager Dora, en spragtfuld Lagotto Romagnolo-gundog, er på jagt efter hvide trøfler, den svære at finde svampe, der er berømt blandt foodies for deres jordagtige duft og deres lige så høje priser.
”Jeg kan gå i seng kl. 23:00 og være oppe igen kl. 15.00, klar til at gå ud igen,” siger Sacchetto. ”Det er ikke for pengene. Det er en sygdom, du har indeni. En trøffel er en underlig ting. Og det er dejligt, fordi det er så mærkeligt. Du ved aldrig, hvor du måske finder en. Aldrig."
Nu ni, Dora har været Sacchettos konstante ledsager, siden hun var en ivrig ung hvalp, der lærte at bruge sin følsomme næse til at snuse ud trøfler begravet under skovbunden.
”Jeg siger ikke, at det er bedre end en kone, men for en trøffeljæger er hans hund noget… ubeskrivelig,” siger Sacchetto med et smil.
En del af menneskehedens arv
Romagnolo-racen er kendt for sin akutte lugtesans, men individuelle hunde skal stadig trænes, begyndende med stykker gorgonzola, den whiffy italienske blå ost, begravet under jorden, inden de afsluttes med faktiske trøfler.
Når Dora lokaliserer en trøffel, vifter hun hendes ophidsede over det sted, hvor en værdifuld knold venter - normalt begravet mellem 10-30 cm (4-12 inches) under overfladen.
For hende er det et spil - hendes indsats belønnet med en godbid i form af en kiks eller et lille stykke tørt brød.
Sacchetto var 14 år, da han først begyndte på trøffeljagt sammen med sin bedstefar. På det tidspunkt handlede det om at lægge mad på bordet, minder han om.
Nu er det mere en hobby, men hemmelige pletter er stadig beskyttet afundsjæligt. ”Jeg har gjort dette i 50 år, jeg kender alle planter, alle stier.”
På et tidspunkt var trøfler mere rigelige, men udskæring af nogle træer og virkningerne af forurening på andre har reduceret den høstlige dusør, siger han.
Frygt for, at det delikate økosystem, der producerer de hvide trøfler, kan være i fare har udløst et crowdfunding-initiativ, der sigter mod at skaffe 50.000 euro for at sikre en bedre forvaltning af de lokale skove.
Antonio Degiacomi, præsident for det nationale center for studiet af trøfler, siger, at skovklædte områder omkring Alba er forsømt, med hurtigere voksende arter, der truer med at folde trøffelvenlige træer som egetræer og kalktræer.
”Der er ikke en forestående trussel, men vi skal være proaktive,” siger han.
Nyttige foranstaltninger inkluderer tyndere tættere skovarealer og plantning af nye træer, men koordinering af handlingen er kompliceret, især fordi de jægere, der ved, hvor trøfler produceres, ofte ikke ejer det land, de foder til.
Som fin vin
At spore spiselige svampe er en italiensk besættelse hos omkring 200.000 aktive entusiaster landsdækkende, hvoraf 4.000 har base i Piemonte.
Landet er så stolt af sin trøffelkultur, at det har anmodet om, at det er nedfældet på en liste over menneskehedens immaterielle kulturarv vedligeholdt af FNs kulturorgan, UNESCO.
Alba er allerede velkendt i gastronomiske kredse som hjemsted for nogle af Italiens mest berømte rødviner, og det har været vært for en årlig hvid trøffelmesse siden før 2. verdenskrig, der trækker tusinder af gourmet-pilgrimme til næsten to måneders smagning, køb og salg .
Årets festligheder afsluttes den 27. november, og priserne er i gennemsnit 3.000-4.000 euro ($ 3.300- $ 4.400) pr. Kilo.
For den schweiziske entusiast Marie-Claude er det en pris værd at betale. ”Bare duften er noget unikt,” sagde hun. "Personligt kan jeg lide det bedst med noget virkelig enkelt, bare på noget pasta eller en risotto."
Matteo Baronetto, chefkok i den Michelin-stjernede "Del Cambio" restaurant i Torino i nærheden, er enig.
”Det, der er meget specifikt for Alba-trøffelen, er den uforlignelige lethed af dens aroma og dens elegance,” siger han, mens han samler en salat med sæsonbestemte grøntsager, der er prikket med ultrafine spåner af den lokale delikatesse.
”Det er et så rent produkt af naturen, at os kokke skal være til tjeneste for trøffel og ikke omvendt.”
Trøffler er høstet fra 21. september til slutningen af januar og har brug for både regn og kulde for at trives, ifølge Sacchetto.
”Jo koldere det er, jo bedre er trøfflen,” siger han og tilføjer, at ingen to er nøjagtigt ens. ”Trøffel er som vin, hver zone har sin egen lugt, og dem fra Alba er de mest parfume.”
