Kinesisk hautekøkken kommer til Paris
Åbningen i restauranten Shang Palace i denne uge vil omsider besvare et uafklaret spørgsmål: Er Paris klar til virkelig gourmet-kinesisk køkken og de priser, der følger med det?
At hoved spisestuen kan give et ambitiøst asiatiske spisested den kolde skulder er ikke tænkelig.
For de fleste franskere spiser kinesere rim med bund-af-mad-kæde-take-out, ikke 80 euro til frokost og 120 til middag pr. Hoved.
Kun en kinesisk virksomhed i Paris har nogensinde skinnet i Michelin Guide-firmamentet og derefter kun flygtigt. Moderat til sammenligning tjente Chen Soleil-Est sin ensomme stjerne - bogstaveligt talt forsidenyheder over hele Frankrig - i 1999 og mistede den i 2007.
Shang Palace, en af tre bemærkelsesværdige restauranter på det nye ultra-luksuriøse Shangri-La Hotel, rækker helt klart til sine egne stjerner, selvom falologen fra fagfolk, der arbejder for at sikre dens succes, er tilbageholdende med at sige det.
Men hvis en tidlig prøveudtagning af chefkokken Frank Xus raffinerede kantonesiske billetpris er et mål for hvad der skal komme, vil restauranten fortjener enhver blinkende anerkendelse, den får.
Hvad mere er, dette er den rigtige ting, der i Frankrig er næsten lige så fræk som de høje priser.
”Der er ingen tilpasning til europæisk smag. Vores mål er at være absolut autentisk, ”sagde Xu i en samtale og talte gennem en oversætter.
Fra den sprøde, ammende gris til løvehovedssuppen til den dampede krabbeklo i Hua Diao-risvin, er de 60-ulige genstande, der tilbydes, lige så trofaste gengivet som de ville være i et top-niveau Hong Kong køkken.
Den eneste indrømmelse til vestlige ganer, sagde Xu, er, hvad der er blevet udeladt fra det berygtede inkluderende kantonesiske repertoire - ingen sauterede andetunger eller brettet slange i denne menu: i det mindste endnu ikke.
På sin første tur uden for Kina bragte Xu fire sous-kokke til at håndtere nøgleposter i sit 20-mand køkken: en chopper, en dimsum maker, en grill ekspert og en wok kok.
”Det kan tage 20 år at mestre ens wok‘ qi ’, hvilket er vigtigt for at få den sande smag af ingredienserne frem over en intens varme på kort tid,” forklarede Xu.
Mere end andre regionale kinesiske stilarter er kantonesisk mad let krydret ”for ikke at denaturere de iboende smag,” tilføjede han.
Det betød at skaffe de bedste, friskeste ingredienser, som har været en udfordring, sagde Shangri-La's udøvende kok Philippe Labbe, der opgav to stjerner på Chateau de la Chevre dOr i Eze for at føre tilsyn med hotellets trio restauranter, herunder hans egen, L'Abeille.
”Vi prøvede 30 forskellige typer ænder, før vi fandt en, der gav den signifikante sprøde hud af ristet and i Beijing-stil,” sagde han.
I nogle tilfælde har lokale produkter og især kød været bedre end hvad der var tilgængeligt i Kina, sagde Xu.
En anden vanskelighed var at bryllup autentisk kinesisk mad til vestlige bord manerer, hvilket resulterede i en slags sammenstød af kulinariske kulturer.
Kinesiske retter, bragt fra køkkenet en efter en, deles af alle, mens den franske tradition dikterer, at hver skal have sin egen. På samme måde er det at hjælpe sig selv - helt acceptabel i endda den mest toneangivende kinesiske etablering - forbundet i Vesten med et måltid i familiestil, ikke gastronomi i høj kvalitet.
Så er der den “dovne Susan”, den roterende cirkulære bakke midt i borde med plads til seks eller flere.
På Shang Palace er gæsterne ved sådanne borde bevæbnet med to par spisepinde, den ene at gribe fra den fælles plade, og den anden at spise med. Vinglas måtte også tilpasses, så de ikke konstant blev banket over, mens de nåede frem til en velsmagende stykke abalone eller gæret bønne ostemasse.
Det, der gik i brillerne, krævede også stærk research, sagde hotellets chef sommelier, Cedric Maupoint.
”Vi smag testet hver dag med fem eller seks retter i uger. Det var et eventyr. ”
Xu smilede beskedent, da han blev spurgt, om han praktiserede et ”køkken d’Auteur”, betegnelsen for de store innovatører, der sidder på toppen af Frankrigs kulinariske hierarki.
”Kreativitet i det kinesiske køkken er ikke det samme,” sagde han. ”I Frankrig tolker kokke traditionen. I Kina udtrykker vi det. ”
Kilde: AFPrelaxnews
