Madkamp: La Liste mod verdens 50 bedste restauranter

April 8, 2024

Dette haute cuisine slaget har tilbragt en tid i langsomt komfur, og dens smag er lige ved at komme igennem… Verdens 50 bedste restaurantguide er blevet afvist af mange kritikere som ”fjollet” nonsensisk ”schmozzle”, der fremmer kemi-sæt madlavning, men elsker det eller hader det der er ikke ved at komme væk fra det. Indtil nu er det sådan.

Udmattet af den voksende magt i den britisk-baserede klassifikation, der længe er blevet beskyldt for at stikke kniven i det franske køkken, har Paris besluttet at slå tilbage med en egen liste.

La Liste hævder at være den første autoritative rangordning af verdens 1.000 mest "ekstraordinære restauranter", sammensat af en streng matematisk analyse af hundreder af guidebøger og online anmeldelser. Dette er, hvad dens algoritme, Ciacco, har bestemt, er de 10 bedste i verden.

1 Restaurant de l’Hotel de Ville, Crissier, Schweiz

2 Per Se, New York

3 Kyo Aji, Tokyo

4 Guy Savoy, Paris

5 Schloss Schauenstein, Furstenau, Schweiz

6 El Celler de Can Roca, Girona, Spanien

7 Kyubei, Tokyo

8 Maison Troisgros, Roanne, Frankrig

9 Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Frankrig

10 Joel Robuchon, Tokyo

Dets arrangører kunne ikke modstå et skud mod deres rivaler, der blev kritiseret meget ”uigennemsigtighed”, da de trompet af deres egen ”retfærdige og gennemsigtige metode”, da deres afslørede deres top 10 restauranter lørdag, fem dage før de offentliggjorde deres fulde liste.

"La Liste er designet til at være en aggregerer, en 'bedste af de bedste', modelleret på verdensrankets tennisrangement, Shanghai Ranking for universiteter og Rotten Tomatoes filmvurderingswebsted," erklærede de i en erklæring.

Ingen franske i top 10

Mens ikke en eneste fransk restaurant er top 10 på 50 bedste liste - længe domineret af den slags "molekylær gastronomi", der er banebrydt af den katalanske kok Ferran Adria i elBulli-berømmelse, har La Liste tre.

Faktisk drives halvdelen af dens top 10 af franske kokke, herunder Benoit Violier, der er ved roret sin top-klassede Restaurant de L’Hotel de Ville på Crissier i Schweiz. Det rangerer 88. på de 50 bedste.

Det eneste sted at tage top 10 af begge klassificeringer er Celler de Roca i den spanske by Girona. Men La Lists grundlægger Philippe Faure, lederen af det franske turistbestyrelse, benægtede, at det var en øvelse i kulinarisk chauvinisme.

”Kun 116 af de 1.000 restauranter er franske, så du kan ikke sige, det er en fransk liste,” sagde han. ”Japan har 11 flere end Frankrig, og USA er ikke langt bagefter. Det er en meget mangfoldig liste. ”

Mens han indrømmede, at ideen var kommet fra det franske udenrigsministerium, hævdede han, at den ikke havde "modtaget en krone med offentlig finansiering", idet han i stedet stod på sponsorer, herunder Moet og Hennessy og Nestle France.

Jorg Zipprick, den tyske journalist, der knuste dens numre, sagde La Liste var så upartisk, som en computeralgoritme kunne være. "Det er sådan en strålende enkel idé at sammensætte gennemgangsdata fra hele verden - vi var nødt til at gøre det, før nogen anden gjorde det."

Hvis der er nogen "kulinarisk nationalisme", spiller La Liste fingeren mod sin konkurrent og henviser til rækker om sin promovering af den nye bølge af britiske kokke og dem fra lande som Peru, som den har opbygget kommercielle partnerskaber med.

50 Bedste er 'fair'

På trods af kontroverser har 50 Best forvandlet de snerpet konventioner om god spisning på hovedet, siden det først optrådte i 2002, hvilket tidligere gjort uklare skandinaviske kokke til globale stjerner og lav - en gang nibble af valg til at fodre rensdyr - til en delikatesse.

Men fra starten havde det lige så mange hadere som fans. Det udløste endda en protestgruppe, Occupy 50 Best, der kæmpede for sin “uigennemsigtige, efterfølgende rangordning, hvor nationalisme trumf kvalitet, sexisme trumf mangfoldighed og rampelyset er på berømthedskokken.”

Værre er det, at den Paris-baserede gruppe beskyldte listens flerårige favoritter - den danske restaurant Noma, elBulli og den fede Duck i nærheden af London - for at have sendt “hundreder af diners syge hjem”, da deres eksperimentelle køkken gik galt.

Noma, der blev kåret til verdens bedste restaurant fire gange med 50 bedste, er kun 217. af La Liste.

Den franske kok Joel Robuchon, en tidligere 50 bedste dommer, sagde, at den britisk-baserede liste var tilbøjelig til "cronyism, 'vende en mønt' afstemning, geopolitisk indflydelse og lobbyvirksomhed."

Selvfølgelig er han i La Lists top 10.

William Drew, redaktør af 50 Best, kom stærkt tilbage på sine kritikere og hævdede, at den var langt mere gennemsigtig end tidligere. ”Vi har arbejdet meget for at gøre det så retfærdigt og demokratisk som muligt. Vi tilbageviser beskyldningerne om nationalisme. Vores er en virkelig global liste baseret på synspunkter fra næsten 1.000 eksperter med afstemningen revideret af regnskabsfirmaet Deloitte.

”Vi er ikke knyttet til noget land eller regering,” tilføjede han i en grave på La Liste.

”Jeg ved ikke noget om deres meget vagtede algoritme ... men du skal stille spørgsmålet om antallet af franske restauranter og franske kokke i deres top 10.Naturligvis er fransk køkken enormt vigtig, men det er meget underligt, at en liste, der er bedømt af et råd, nedsat af den franske regering, skal ledes af så mange franske kokke. ”