Michelin Chef tager på glutenfri udfordring
Reine Sammut, den franske kok med en Michelin-stjerne til sin restaurant i Provence, har besluttet at prøve glutenfrit køkken for at imødekomme folk, der tager diæt. Med hjælp og inspiration fra sin datter Nadia, en uddannet kemiker med cøliaki, tilbyder kokken en speciel 55 euro ($ 60) menu, halvdelen af den sædvanlige pris, for at tilskynde gæsterne til at prøve det bedste af glutenfri mad i L'Auberge de la Feniere
Den glutenfri diæt er godkendt af forskellige berømtheder som Miley Cyrus og Gwyneth Paltrow samt flere atleter. Alligevel har der været en løbende debat om, hvorvidt kosten faktisk er nyttig for mennesker med at forbedre deres helbred. Flere har oponeret over, at andre end dem, der lider af cøliaki, som forårsager en intolerance over for gluten, blot at beslutte uden medicinsk rådgivning at skifte til en glutenfri diæt muligvis ikke er det bedste valg for ens helbred. At tage diætplanen tilfældigt kan afvise et af de nødvendige næringsstoffer, der kræves for, at kroppen fungerer.
Nadia har dog den anden side af historien at byde på. Hun blev indlagt på hospitalet i en alder af 29, hvor hun tilbragte de næste to år sengeliggende, indtil hun fik diagnosen sygdommen. Det vides nu at påvirke omkring en ud af 100 mennesker i Europa og De Forenede Stater. ”For 35 år siden vidste lægerne ikke om cøliaki,” siger Nadia. ”Lægerne fortalte mig, at jeg havde ødelagt mit immunsystem, jeg var på højden af sygdommen.”
Hun og hendes mor indrømmer, at glutenfri madlavning kan være modet i Frankrig, men understreger "aktiv bevidsthed". ”Vi burde vide, hvad vi spiser,” siger Nadia, der træner topkokke rundt om i verden i glutenfrit køkken. Hun overtalte let sin mor til at droppe traditionelle ingredienser til fordel for glutenfrie alternativer “så alle kunne spise ved samme bord”.
Bortset fra Auberge de la Feniere er der ikke rigtig nogen Michelin-stjernede restauranter i Frankrig, der har en sådan menu, men det forhindrer dem ikke i at prøve. Mange toprestauranter som Le Castellaras i den sydlige feriested Cannes er forberedt på glutenfri anmodning.
”Til Valentinsdag havde et par aldrig forestillet os, at vi kunne tilbyde en glutenfri menu,” sagde Le Castellaras Hermance Joplet, der serverede en nøddefyldt risotto med lokalt dyrket stavemåde med sauterede babygrøntsager til dem.
Mor-datter-duoen har dog haft en hel del udfordringer med at tilpasse restaurantens husspecialiteter på en glutenfri måde, men de ser ud til at komme forbi. En sådan skål var trøfler i butterdej. Nadia kom med en blanding af kastanje og quinoamel som en innovativ løsning. En anden signaturørken, Paris-Lourmarin (en reimagination af den traditionelle Paris-Brest-ørken) blev gjort op med squashmel og mandelekstrakt.
For at garantere det absolutte fravær af gluten er Reine og Nadia nødt til at vælge ingredienserne meget omhyggeligt og sikre sporbarhed. Restaurantens svinekød kommer fra en landmand i de nærliggende Luberon-bjerge, der fodrer sine svin med kikærter. Fisken kommer fra Martigues, nær Marseille. Deres ris kommer fra en landmand i Camargue, der bruger ukrudtselskende ænder i stedet for herbicider. De dyrker også nogle af deres egne ingredienser i deres egen økologiske have.
Og brødet, selvfølgelig også glutenfrit, er lavet i lerpotter, hvilket genopligner en bagningsmetode, der bruges af de gamle egyptere. ”Dengang var melet lavt i gluten,” siger Nadia.
Med en større bevidsthed om symptomer som cøliaki og andre fødevareintolerance-forårsagende sygdomme, vil nye ingredienser og menuer blive oprettet til at imødekomme disse slags symptomer. Forhåbentlig lærer andre restauranter med højere niveau at følge efter og tillade, at disse spisesteder også deltager i bordet.
