Off White Blog
For nogle er Michelin-stjernen gået fra Culinarys højeste ære til forbandelse

For nogle er Michelin-stjernen gået fra Culinarys højeste ære til forbandelse

Februar 25, 2024

Bernard Daniel Jacques Loiseau i lykkeligere tider med holdet

Født 1951 i Chamalières, Frankrig. Bernard Daniel Jacques Loiseau gjorde det til sit livs ambition om at blive en 3-Michellin-stjernekokk. I 1972, hvor han arbejdede for restauratør Claude Verger på La Barrière de Clichy, blev Loiseau hurtigt anerkendt som en kulinarisk vidunderbarn. I 1991, efter 17 års slaveri ved komfurer ved La Côte d’Or, nåede Bernard Loiseau endelig sin drøm. I sin tid tildelte den franske regering også ham deres højeste ære - Chevalier (Ridder) de la Légion d’honneur i 94. I 2002 begyndte Pixar at modellere den fiktive kok Auguste Gusteau efter Loiseau til sædfilmen, Ratatouille.Denne stadigt voksende liste over præstationer stoppede pludselig da Loiseau i 2003 skød sig selv i munden.

"Hvis jeg mister en stjerne, dræber jeg mig selv" - Bernard Loiseau, der betro sig med kollegaen 3-stjernet kok Jacques Lameloise


Ifølge ven og kollega 3-stjernet kokkechef Jacques Lameloise, havde Loiseau tidligere betroet ham, at han havde overvejet selvmord. Drukning i gæld og håndtering af en nylig nedjustering i EU Gault Millauguide, fransk dagligt Le Figaro, der kommenterer rygterne om Michelin, der planlægger at fjerne en af ​​La Côte d’Ors tre stjerner, var det sidste søm. Da han afsluttede sit køkkenskifte, skød Loiseau sig selv i hovedet med en hagle.

Kriterierne for den stjernemarkerede placering blev indført i 1936:


  • 1 stjerne: “En meget god restaurant i sin kategori” (Une très bonne bord dans sa catégorie)
  • 2 stjerner: “Fremragende madlavning, en omvej værd” (Table excellente, mérite un détour)
  • 3 Stjerner: “Enestående køkken, værd at være en særlig rejse” (Une des meilleures borde, vaut le sejlads)

Fallen Star: For nogle kokke er Michelin Star gået fra Culinary's Highest Honour til Curse

”Loiseau var så bange for Michelin,” sagde Daniel Boulud til Vanity Fair. Koksejer af sin navnebror i New York, Boulud var en god ven af ​​Loiseau. Hans kommentarer sammen med chef Lameloises om Loiseau er symbolsk for, hvor meget en stjerne kan påvirke modtageren. Med sin karakteristiske røde omslag, guide rouge (for insidere), betragtes som landets mere populære og derfor mere indflydelsesrige gastronomiske bibel, mens Gault Millau er blevet betragtet som mere madfokuseret af de to.

Michelin-guiden afspejler en mening. Hvis en filmkritiker går til en film og siger, at det er en god film eller ikke en god film, kan instruktøren af ​​filmen ikke sige: "Jeg vil give dig din mening tilbage." I guideens 118-årige historie har der været sjældne tilfælde, hvor kokke siger, at de vender deres stjerner tilbage, men stjernerne er ikke noget fysisk, du kan give tilbage. - International direktør Michael Ellis, Michelin-guide

Kokken Andre Chiang annoncerede lukningen af ​​ANDRE og anmodede om, at hans Tapei-restaurant blev udelukket fra fremtidige udgaver af den røde bog


Selvom tilbagevenden af ​​Michelin-stjerner ikke er en rigtig ting og mere af en urban myte, er presset med at opretholde Michelin-tre-stjernestatus (deres højeste anerkendelse) nok til at tilskynde nogle til forudgående at afvise hædersbevisningerne. Kokken Andre Chiang chockerede den spisende verden den 11. oktober 2017, at han lukker ANDRE i februar 2018 og anmodede om, at hans fortsatte satsning, i Taipei, må ikke medtages i fremtidige udgaver af Michelin-guiden.

Sébastien Bras, ejer og kok af restauranten Le Suquet, kom frem i september 2017, bare dage før Chiang, at han ønskede at returnere sine stjerner (han taler på fransk på Facebook Live) og heller ikke være med i fremtidige Michelin-guider. I et interview med AFP sagde Bras, ”Du er inspiceret to eller tre gange om året, du ved aldrig hvornår. Hvert måltid, der går ud, kunne inspiceres. Det betyder, at en af ​​de 500 måltider, der forlader køkkenet, hver dag kan bedømmes. ” Faktisk ville ønske at koncentrere sig om at lave mad uden presset fra Michelin-rangeringer, der hænger over hans hoved, til at ”udtrykke sin ånd og landets uden spænding”. At give stjerner tilbage er muligvis ikke reel, men symbolikken mærkes meget og anerkendes i det offentlige rum.

Sébastien Bras, ejer og kok af restauranten Le Suquet

Andre og Sébastien er måske de nyeste, men de var ikke de første, og de er bestemt ikke den sidste. Hvis modtagelse af en stjerne anerkendes som toppen af ​​en kokkes karriere og ønsker at vende tilbage, er det symbolsk for et udtryk for at have frihed fra det pres, det medfører, men for en Bangkok street food-kok, har stjernen kun været en forbandelse.

Jay Fai, kokken og ejeren af ​​et gademad spisested i Bangkok, smiler, da hun accepterer enstjerners Michelin-guide-anerkendelse på et hotel i Bangkok den 6. december 2017. Jay Fai's var den eneste gade-etablering, der er opført i Michelins første nogensinde Bangkok guide

Michelin-forbandelsen?

Den 72 år gamle bedstemor og det kulinariske geni Jay Fai blev forudsagt af Chiang og Bras, og blev en national berømthed i december 2017, da hendes lille bås på hjørnet af Soi Samran Rat i Phra Nakhon-området i Bangkok gik fra relativ uklarhed til nationalt anerkendt efter at Raan Jay Fai blev tildelt den første stjerne på styrken af ​​kokkens berømte krabbeomelet.

Jay Fai, i dag, en skygge af hendes tidligere selv, ikke længere det joviale og samtale

Det populære spisested i Bangkoks gamle by, optrådte i 2017-guiden sammen med 13 andre en-stjernede restauranter og tre med to stjerner, skyder til en stjernestat til en nat for at være det eneste gademadsted i byen, der bliver hædret af guide rouge. Med tildelingen kom den overvældende opmærksomhed fra mad-turister og ivrige skattemænd, der talte til Eater, klagede Supinya “Jay Fai” Junsuta over, at “Mange mennesker kommer bare for at se og tage billeder og ikke nødvendigvis for at spise,” tilføjede det, ” Jeg ville have mistet kunder, hvis jeg [hævede priser]. ”

Faktisk kommer dobbeltkanten af ​​en Michelin Star fra implikationen, at en sådan pris betyder, at den pågældende kok har slået guld og gjort den rig. Faktisk har hun kæmpet med stigende omkostninger til mad og opbevaring som et resultat af den stadigt voksende efterspørgsel og øget officiel chikane fra regeringsrevisorer (på udkig efter hendes mytiske millioner), da hendes personale kæmpede for at tackle de overvældende skarer af både kunder og de nysgerrige . Det er ikke engang hensyntagen til det øgede pres på kokken for at opretholde deres "Michelin Star-standarder".


”Jeg ved, at mange af de tre-stjernede Micheliner aldrig ændrer deres menu for at have perfekt konsistens. Det er dybest set robotkøkken; de har ikke råd til at ændre sig, fordi det var den vindende formel…. Følelsesmæssigt vil jeg gerne lave mad andet end hvad jeg har gjort. ” - Chefejer Daniel Boulud om, hvorfor Michelin-stjerne er antithetisk for kulinarisk kunst

Den britiske berømthedskok Marco Pierre White, der for nylig gjorde singlets Robertson Quay til stedet for sin seneste kulinariske forpost, nyder to førstepar med Michelin-guiden. Den yngste kok nogensinde med en restaurant, der blev tildelt tre Michelin-stjerner i 1994, og også den første kok, der returnerede sine stjerner fem år senere. White fortalte berømt The Guardian, ”De mennesker, der gav mig Michelin-stjerner, havde mindre viden end mig. Du er nødt til at sætte en værdi på noget, der er givet dig: det var derfor, det var så let for mig at gå væk. De havde ingen værdi for mig. ”

Marco Pierre White åbnede for nylig Det engelske hus i Singapore

“Michelin Curse” berører alle aspekter af virksomheden. Opretholdelse af "Michelin Star-oplevelsen" resulterer ofte i øgede omkostninger i forbindelse med vedligeholdelse af stjernen, bedre bestik, bedre ingredienser, bedre sengetøj og mere supportpersonale. Måske sagde kok Lucas Carton det bedst, da han vendte tilbage sine tre stjerner efter 30 år, fortalte The New York Times: ”Jeg kan lave smukt køkken uden al tra-la-la og chichi og sætte pengene ind i hvad der er på tallerkenen .”

Når det er sagt, er det ironisk, den største skade guide rouge kunne gøre meget for den branche, den håber at fejre, er bedst indkapslet af Daniel Boulud, der mistede en stjerne fra sin Manhattan restaurantDaniel, var på grund af “manglende konsistens”. Boulud fortalte Vanity Fair, ”Jeg ved, at mange af de tre-stjernede Micheliner aldrig ændrer deres menu for at have perfekt konsistens. Det er dybest set robotkøkken; de har ikke råd til at ændre sig, fordi det var den vindende formel…. Følelsesmæssigt vil jeg gerne lave mad andet end hvad jeg har gjort. ”

Daniel Boulud mistede en stjerne for nylig

Hvordan serveres kulinariske kunst, når ellers strålende kokke, desperate efter at bevare deres stjerner og står fast ved den prøvede og ægte ad infinitum?

Ikke alle kokke føler det samme om Michelin-guiden

Gordon Ramsay har tidligere kritiseret kokke for at have vendt deres Michelin-stjerner tilbage og kalder dem utakknemlige for at fratage resten af ​​teamet æren for en sådan ære. Kokken kan være en central rolle i at sætte en restaurant på kortet gennem deres blotte kunstnerskab, men det er det personale, der letter denne mulighed. Ramsay blev ødelagt, da hans egen selvopkaldte, tre-stjernede London-restaurant for nylig blev frataget to-stjerner.

Anthony Bourdain, CNNs verdenshoppende kok-vært for den populære foodie-serie Dele ukendt, er berømt for sin kritiske mening om priser som Michelin Stars, og hans synspunkter tendens til at blive gentaget af flertallet af kulinariske eksperter, der tidligere er blevet tildelt eller ryktes at være i løbet for disse stjerner.

Marc Veyrat kendte berømt den røde bog, da korrekturlæsere fejlagtigt beskyldte sit personale for at bruge cheddar i stedet for ost fra regionen.

Hovedpunkterne er, at Michelin Guides anonyme korrekturlæsere, som ikke selv er kokke, ikke er kvalificerede til at afgive kritik af retterne og deres metoder til forberedelse, et synspunkt, der udtrykkes kraftigt af Marc Veyrat, da han beskyldte anmelderne for ”dyb inkompetence”. Veyrats restaurant Haute Savoie blev i år nedlagt fra tre til to stjerner ud over beskyldninger om, at han satte cheddarost i sin soufflé i modsætning til de regionale specialiteter fra reblochon, beaufort og tomme, som Veyrat mente var mere fornærmende end demotionen, understreger hans perspektiv om, at Michelin Guide-anmeldere muligvis ikke ved, hvad de kritiserer.

Der er også et voksende spørgsmål om en mangel på gennemsigtighed og den opfattede vilkårlige karakter af, hvordan stjerner tildeles eller fjernes. Tilfælde af tilfældet: Da kokken Alain Chapel gik over fra et hjerteanfald, striber Michelin Guides redaktionelle direktør Bernard Naegellen sin eponyme restaurant af sin tredje stjerne på grundlag af at Chapel var grunden til, at restauranten havde tre stjerner. I mellemtiden så Loiseaus egen forbipasserelse ikke sådan en "nedbrydning" af La Côte d’Or.

Til venstre: Chef Alain Chapel, hans bortgang så hans restaurant miste en stjerne på grund af vigtigheden af ​​hans bidrag

Siden udgivelsen af ​​den røde bog har i alt otte kokke inklusive Marco Pierre White, Sébastien Bras og Andre Chiang "returneret deres stjerner". Chef Loiseaus selvmord kan delvis tilskrives presset, mens kok Benoît Violier, den franskfødte kok i Restaurant de l'Hôtel de Ville, blev mistænkt for at have bukket under for et lignende pres, men det ellers blev ikke bekræftet.

Udgivet i 1900 blev Michelin-guiden oprettet som et genialt marketingværktøj. Grundlæggerne Edouard og André Michelin designet den berømte, rødbundne restaurantguide for at opmuntre Frankrigs voksende befolkning af bilselskende leisurati til at tage hyppige, længere kørsler til langt kastede gastronomiske destinationer i et forsøg på at øge dækomsætningen. I dag, guide rouge eller "rød guide" udgiver 28 udgaver i mere end 25 lande.

Måske sagde White det bedst med hensyn til den moderne relevans af Michelin-guiden ved at tale med journalister i Singapore, da han officierede åbningen af ​​Det engelske hus i Robertson Quay, ”De sælger dæk. Jeg sælger mad. ”


Tokyo Vacation Travel Guide | Expedia (Februar 2024).


Relaterede Artikler