Eksperter siger, at toprangørede restauranter sandsynligvis Google-kunder for tilpasset spiseoplevelse

Steve Plotnicki fra Opinionated About Dining © OAD

Det er det rigtige kendetegn ved en top restaurant i dag, siger Steve Plotnicki, en tidligere musikchef, der vendte madblogger, hvis restaurantrangering Opinionated About Dining (OAD) anmoder om input fra den kulinariske elite rundt om i verden.

Fordi de bedste restauranter forstår, at det ikke længere er nok at servere et upåklageligt viste måltid, sagde han i et interview forud for afsløringen af ​​OAD's Top 100+ europæiske restauranter 2017 i Paris denne uge.

Dagens klodtrottende spisesteder er savvier og mere sofistikerede end nogensinde før, mens teatralsk spisning og performancekunst ikke længere er overraskende eller ny. For at forhindre ante gør de mest opmærksomme restauranter deres hjemmearbejde og etablerer en tilpasset spiseoplevelse for gæsterne.

”Hvis du ser på de 50 bedste restauranter på OAD og verdens 50 bedste, vil jeg satse på, at de alle Googler deres kunder på forhånd,” sagde han.

For kunden betyder det en mere personlig oplevelse, hvor kokken eller serveren muligvis kan anbefale en svinegrat, hvis spisestuen har udtrykt en kærlighed til alle ting porcine online, eller udveksle behageligheder om gæstens hjemby.

For at illustrere hans pointer henviser Plotnicki tilbage til et måltid, hvor 46 OAD-medlemmer blev inviteret til at spise på Noma i København sidste år, før det skodde. Noma skylder meget af sin berømmelse for at have toppet verdens liste over 50 bedste restauranter fire gange.

Få dage før sendte kok Rene Redzepi, et berømthedsnavn i den moderne gastronomiske verden, e-mails med Plotnicki, hvor hun bad om korte bios til hver eneste gæst.

”Han ville tale med dem ved bordet, da han besøgte dem og viste, at han havde en vis viden om dem,” forklarede Plotnicki.

”For mig markerer det en ændring i den måde, restauranter fungerer på.”

Plotnicki er et gående encyklopædi af mad, der kan rimme af de måltider, han har spist sammen med året, ligesom en kulinarisk diskografi.

For at illustrere sine analogier bruger han ofte musikalske referencer, en relikvie fra sine dage som en musikudøvende, hvis påstand om berømmelse har opdaget Run-DMC.

Under en diskussion om den franske kok Alain Passards indflydelse - hvis Paris-restaurant Arpege toppede OADs øverste europæiske restaurantliste i år for anden gang - krediterer Plotnicki kokken for at have påvirket generationer af nogle af dagens top-rangerede kokke, herunder Ferran Adria.

Det er som at lytte til rock 'n roll, siger han. ”Jeg hører så mange tilfælde af musik, der kommer lige fra Beatles. Og i Beatles, hører du Beethoven. ”

Han bruger også musik til at illustrere et mindre smigrende portræt af gastronomi i Frankrig i dag, hvor kokke ikke har udviklet sig fra at spille den samme klassiske melodi - klassisk fransk madlavning - de har spillet i årevis.

”Frankrig er meget isoleret fra resten af ​​verden. De fleste franske kokke laver mad i en klassisk stil. Det kan være meget godt. Men det er ikke særlig indflydelsesrig. De er ret provinsielle på den måde, ”siger han.

For at tilføje sin klassiske musikanalogi tilføjer han: "Det er som at være på Jamaica og kun høre reggae-musik."

Ikke desto mindre taler Plotnicki kærligt om Frankrigs gastronomiske arv, som han krediterer for først at have åbnet øjnene for kraften i god mad.

Da han bliver bedt om at dele sin mest mindeværdige madepiphany, når han tilbage til året 1982 - et af flere øjeblikke arkiveret i sin personlige kulinariske diskografi - og taler euforisk om en ægkaviar, han havde på en Joel Robuchon-restaurant; en hummerbisque “der må have haft en hel pind smør der flydende derinde” og steakfrites på Bofinger, hvor han lærte den rigtige måde at spise bøf (dirrende sjælden).

”Den rejse ændrede den måde, jeg nærmede mig mad på. Mad var ikke længere bare en nødvendighed. Maden var behagelig, ”sagde han.

”Pludselig at spise godt var noget, man kunne gøre for hvert måltid. Det gik ud over at spise for nødvendigt og blev til spisning til fornøjelse. Det var et stort konversationsøjeblik. ”

Men efter årtier med at have spillet den samme melodi, er Frankrigs omdømme som tempelet for gastronomi i tempelet blevet formørket af mere dristige lande og kokke og risikerer at blive irrelevante.

”I dag er indflydelse den mest vigtige komponent for en kok. Det plejede aldrig at være. Det plejede at være, at den bedste kok var den kok, der lavede den bedste stege kylling. Men de fleste spisesteder er på udkig efter noget mere end det. De vil have noget unikt. ”