Degustation: 3 Kokke Talk Kreativitet, køkken
Forestil dig at sidde i en restaurant og nyde fem til 10 udsøgt tilberedte retter i en periode på tre eller flere timer. Du får smage maden på din gane, nyde det visuelle skue på pladen og forkæl dig med friskheden af produkterne og overraskende kombinationer af smag. Disse, kombineret med pletfri bordservice, er alle en del af degustationsoplevelsen. Men hvad er egentlig affugtning? Det kulinariske udtryk stammer fra det franske ord ”dégustation” og henviser til en omhyggelig og værdsættende smagning af forskellige fødevarer, der fokuserer på det gustatory (smag) system, sanserne, høj kulinarisk kunst og selvfølgelig godt selskab.
En degustation involverer ofte prøveudtagning af små portioner af en kokkes signaturretter på et møde. Det begynder normalt med de letteste retter, der segmenteres til tyngre retter. I mellem fungerer let sure retter som sorbet som gane-rensemidler. Cocktails og vin er også en vigtig komponent i en affugtsmenu og foreslås som akkompagnement til visse retter.
Dette er en form for kunst og videnskab, der kræver, at en kok har en medfødt fornemmelse af gastronomisk æstetik og kendskab til sofistikerede kulinariske teknikker, der afspejler kokkens kreativitet og innovation og hans eller hendes tilbøjelighed til at fremkalde en følelse af nysgerrighed og overraskelse i diner.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japan har sin egen version af affugtning i form af kaiseki. En af de højeste grader af kulinarisk kunst i Japan, dette traditionelle japanske multi-retters haute køkken blev afledt fra det 16. århundrede teceremonieritualer i Kyoto. Og ingen ved det bedre end den prisbelønnede kok Yoshiyuki Kashiwabara, der tilbragte syv år som personlig kok til japanske ambassadører med base i San Francisco og Singapore. Ifølge Yoshiyuki - hvis cv inkluderer en stint på den anerkendte Kyoryori Hosoi i Tokyo, hvor han sluttede sig som praktikant og til sidst ledede køkkenet - er essensen af kaiseki en vægt på naturlige smagsoplevelser, en balance mellem smag og tekstur og delikat præsentation .
Hvad inspirerer din kaiseki-menu?
Japans fire sæsoner og de fineste ingredienser hver sæson har at byde på. For eksempel vil jeg kun bruge kastanjen i efteråret - når den er på det friskeste - og ikke om foråret. Når det kommer til præsentationen, vil jeg plade fadet med blomster og fugle, der er symboliske for en bestemt sæson.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
Hvad inkluderer din kaiseki-menu?
Vi har en syv-, otte- eller ni-retters kaiseki-menu. For sidstnævnte opretter jeg det på selve dagen med de friskeste og mest raffinerede ingredienser, der er tilgængelige den dag. Det gøres i stil med Omakase, der refererer til et måltid bestående af retter, der er valgt af kokken - så det er op til mig. For de andre menuer starter jeg med Hassun, der indeholder de bedste grøntsager i denne sæson i form af små forretter. Dette efterfølges af Suimono, en suppe med let bouillon. Herefter kommer Tsukuri, der indeholder sashimi såsom akami (tun) - også kendt som maguro - og chutoro, en federe version af akami. Chutoro, eller tun mave, er en premium del af tun. Når den er frisk, er smagen uovertruffen. Jeg serverede det normalt som små skiver i terninger, så det ikke er for rig til ganen.
Hvordan får du dine friske produkter?
Hver morgen kl. 1 ringer jeg til leverandørerne fra Tsukiji-markedet, det største fiskemarked i Japan, for at kontrollere, hvad der er tilgængelig den dag. Nogle gange flyver jeg til Japan for at vælge de friskeste ingredienser i sæsonen og handler direkte med leverandører og får ingredienserne flyvet ind til restauranten mindst to gange om ugen. Hvis der er en uforudset situation (som når en tyfon i Japan påvirker produkterne), bliver jeg nødt til at improvisere og tænke på noget andet til menuen.
Hassun (sæsonbestemt grøntsagsaptitør), der indeholder Japans forår
Smag, tekstur og præsentation - hvor vigtige er det
disse faktorer?
At skabe subtile, friske smag, lette strukturer og indviklet madpræsentation er nøglen. Uanset om det er tankeprocessen, tilberedningen eller præsentationen, er det meget vigtigt at være meget opmærksom på detaljer. Alle smag skal også være afbalanceret og afspejle sæsonens sæsonbestemte tema.
I hvilket omfang er kaiseki en form for kunst og et udstillingsvindue for teknik?
Kaiseki køkken kræver en masse tålmodighed, madlavning og dygtige knivteknikker, især når det kommer til at udskære fugle og blomster ud af ægte mad og plating dem. Jeg har et personligt sæt knive - de er mine værktøjer. En kniv er meget vigtig for en kok, ligesom en pensel er for en maler. Faktisk kan den måde, du skiver en fisk på, ændre dens smag og struktur.
Daikon (mild aromatiseret vinterradise) med krabbe
Beskriv dit tre kaiseki-mærke med tre ord.
Poetisk, smuk og ren.
Hvilken slags kaiseki-oplevelse vil du, at diners skal have på din restaurant?
Jeg vil have, at de skal have det godt og sundt, mens jeg smager de friskeste sæsonbestemte ingredienser, som alle har en høj ernæringsmæssig værdi. Og jeg vil bringe dem med på en rejse fra Japans fire sæsoner gennem ingredienserne og skønheden i retterne; Jeg vil transportere dem fra Singapore til Kyoto.
Ryan Clift, Tippling Club
I løbet af sin 23-årige karriere har Wiltshire-fødte Ryan Clift arbejdet med nogle af verdens fineste kokke, herunder Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett og Raymond Capaldi. I 1999 blev Clift kørt showet i køkkenet på Vue de Monde, en af Australiens mest anerkendte restauranter.
Hvad er dit begreb af degustation?
Jeg tror, at kunderne har brug for et niveau af tillid til kokken for at vælge affugtningsmuligheden til et måltid. For mig giver det os mulighed for at være virkelig kreative - med fleksibiliteten til at vælge de friskeste produkter, der muligvis kun er tilgængelige på en bestemt dag, eller at skabe noget specielt for en kunde.
Sne krabbe
Hvor vigtig er smag, tekstur og præsentation?
For mig har smag og tekstur forrang frem for præsentation. Smag er altid den mest afgørende faktor, mens teksturer gør skålen så meget mere spændende og mindeværdig for spisestuen. Præsentationen for os er baseret på at finde frem til den bedste måde at fremvise ingredienserne på, og det er ret flydende - vi er ikke sticklers til det.
Hvad inspirerer din affugtsmenu?
Vores seneste menu afspejler køkkenholdets rejser rundt i verden, især Tokyo. De ingredienser, vi opdager på vores udlandsrejser, inspirerer os konstant, og vi ønsker at dele det med vores kunder og introducere dem til unikke smagsprofiler.
Mangalica svinekrage
Hvad er nogle af højdepunkterne i denne nye menu?
Vi har fået en række rigtig interessante retter som Mangalica svinekrage, hvor vi saltet kødet og derefter langsomt kogte det i 19 timer ved 72 grader for gaffel-mørt konsistens. Den serveres med kanel-infunderet dashi-bouillon, grøntsager syltede i nuka (japansk risklid) og nori-kiks - alt sammen fremstillet i huset.
Hummermenuen er en rigtig delikat skål med hummer fra Bretagne serveret med peberrod, græsløg og til gengæld en puré med havtorn med en vis surhed. Vi parrer den derefter med Daruma-Mazuma-cocktail, som indeholder kalk og citron, der afspejler skålens surhed.
Vores Snow Crab har en forfriskende delikat krabbe salat lavet af vest-australsk krabbe toppet med skiver Kyoho druer fra Yamanashi præfekturet i Japan. Det handler om at fremvise de bedste produkter, vi kan finde og oprette kampe, der virkelig begejstrer kundernes smagsløg.
Hvilken slags oplevelse vil du have gæster med din affugtsmenu?
Jeg tror, at alle har sin egen unikke oplevelse. For mig vil jeg ikke, at mine gæster skal føle sig som om de er i en stiv, formel restaurant, men snarere et sted, der er sjovt - med forbandet god mad!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Han vokser op i Devon, England omgivet af friske råvarer, og Westaways passion for kun de mest fremragende ingredienser er åbenbar i hans gastronomiske kreationer. For nylig forfremmet til Chef de Cuisine of Jaan, tilbragte 29-åringen en periode på to-Michelin-stjernede The Greenhouse i Londons Mayfair. Sidste februar blev han kåret til den sydøstasiatiske regionale vinder i semifinalen i den indledende konkurrence S. Pellegrino Young Chef 2015.
Hvad inspirerer din affugtsmenu?
Ingredienser er det, der inspirerer mig, de ændrer sig hele tiden afhængigt af, hvilket produkt der er på toppen. Vi har fem til syv kurser, der indstilles og udskrives dagligt, afhængigt af tilgængeligheden, jeg får den dag fra hver fisk, kød og grøntsag.
10-retters, som er den inspirerende menu, udskrives ikke - jeg skaber retterne på stedet, før de kommer ind, og når de går sammen under spiseoplevelsen, afhængigt af tilgængelighed. For eksempel har jeg måske levende hummer fra Skotland, men det kan ændres til en anden fisk eller kød, afhængigt af hvor mange retter der serveres den aften.
Jeg er åben for ideer. Jeg taler med diners og lytter til deres feedback. Jeg værdsætter deres meninger; nogle gange inspirerer de mig.
Hvad er din mest indviklede skål?
Tomato-samlingen - den er frisk, ren, sød og velsmagende og har en glat tekstur. Det er en tomat inden i en tomat. For det første udhuler vi midten af den vinmodne tomat, halvtørrer den del, der tages ud natten over, hugger den op og tilsætter nogle friske skalotteløg, parmesan, kapers, røget olivenolie og andre gode ingredienser og fyld dem tilbage inde i vinstoksomaterne. Det tager 16 timer at tørre. Vi laver også noget tomatvand, tilsætter basilikumssorbet og krutonger til crunch. Folk tror, de bare ser på en tomat, men når de skiver den op, ser de alt arbejde, der går ind i det.
I hvilken rækkefølge præsenteres retterne?
Trin for trin fra varm til tæt og kompleks. Menuen starter normalt med en Langoustine Cannelloni-skål, der serveres iskold. Den næste parabol serveres ved stuetemperatur - et eksempel er Tomato Collection. Dette efterfølges af et æg, der serveres ved 55 grader, derefter fiskes med en varm sauce lige ved komfuret. Jeg slutter altid med kød og derefter en ganenrens inden desserten.
Langoustine Cannelloni
Hvor stor vægt lægger du på præsentation?
Mit hovedfokus er på smag, men jeg prøver at gøre hver plade også fin; min præsentationsstil er ren, ryddig og elegant. Jeg kan godt lide at sætte interessante ting på hver plade. Farve er vigtig - Jeg er generelt færdig med at plettere retter med friske og unikke grønne urter og blomster, såsom fennikelblomst, hvidløgsblomster eller gulerodsblomster - alt sammen ser du måske ikke lokalt.
Hvordan finder du ud af alle kombinationer af smag og teksturer i din affugtsmenu?
Vi har mange ingredienser, som alle bliver forskellige komponenter i hver skål. Hver smag tjener et formål og supplerer en anden. For eksempel, når jeg koger et kød med en sauce, og det fungerer, forlader jeg det. Men hvis jeg synes, det har brug for noget interessant, lidt rigdom, en smule crunch, lidt surhed eller sødme, så tilføjer jeg ingredienser i overensstemmelse hermed. Men hvis jeg smager på skålen, og jeg føler, at et af elementerne ikke er nødvendigt, tager jeg den ud med det samme.
Tomatsamling
Hvilken slags oplevelse vil du, at diners skal have?
Jeg vil skabe minder og fremkalde følelser. Menuen ser måske enkel ud, men når maden kommer, er gæsterne imponeret over, hvor indviklede retter er. De får smag på friske økologiske grøntsager, fin ost og smagsomme kvalitetsprodukter fra hele verden. Det er ikke kun et måltid at fylde din mave, men også en multisensorisk oplevelse sammensat af det kulinariske team.
Historiekreditter
Tekst af Abigail Chia
Denne historie blev først offentliggjort i L’Officiel Singapore.
