Fokus: Chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
Manden bag Osteria Francescana i Modena, Italien skaber vidundere i verdensklasse og serverer dem med en smule humor. Hans far ville have, at han skulle blive advokat, og det gjorde han næsten.
Men Massimo Botturas besættelse af madlavning har i stedet lønnet sig: hans restaurant har muligvis sat næsene fra de konservative italienske kokke ud af fælles, men den kan nu prale af titlen ”bedste i verden”.
Osteria, der ligger i hjertet af Modena i det nordlige Italien, pralede allerede tre Michelin-stjerner, før det fik førstepræmie til verdens 50 bedste pris for restauranter i juni takket være et kreativt køkken, der genopretter italienske traditionelle retter.
At vinde var en ”meget følelsesladet” oplevelse, fortalte Bottura til AFP, skønt han sagde, at en af de største forskelle mellem første og anden plads på den prestigefyldte liste var ”antallet af interviews”, han nu bliver bedt om at give.
Med sine blågrå vægge, taupe-tæppe, kunstværker på væggene og fotografier af sangerinnen Edith Piaf er der kun 12 borde, og de fleste spisesteder kommer til vinsmagningsmenuen med prisprisen på 220 euro ($ 245).
Billetprisen kan være i verdensklasse, men denne osteri tager sig ikke for alvorligt. En voksskulptur af en sikkerhedsvagt af den amerikanske kunstner Duane Hanson skræmmer diners ved hovedindgangen. Levetiden fortsætter, når den sidder.
Parabolnavne inkluderer "En ål, der svømmer op ad Po-floden" og "Gul er bello". Bespectacled Bottura, 53, arbejdede på en af sine signaturproduktioner, "Memory of a mortadella sandwich", i fire år.
Følg din Gane
”Jeg stoler på min fortid, men ser kritisk på den og uden nostalgi, fordi jeg vil bringe det bedste fra fortiden ind i fremtiden,” siger han.
Han siger, at han altid har "forsøgt at se på verden fra under bordet, med øjnene på et barn, der stjæler pastaen, som hans bedstemor" laver fra bunden.
Køkkenet - og bordet, han gemte sig under, mens hans bedstemor kæmpede for sine hurtige fingre med en kuglepen - blev ”min sikkerhedssted”.
Da han var 23-årig Bottura, der var berømt for at rasle kulinariske lækkerier for sine venner, droppede han jusstudier for at åbne en Trattoria i Campazzo, i landskabet omkring Modena i Po River Valley.
På hans fridage studerede han hos den franske kok Georges Cogny, der havde en restaurant to timer væk.
”Han sagde til mig: 'Følg altid din gane, fordi du har en stor gane, der vil gøre Modena kendt over hele verden'”.
To år og et mellemrum i New York senere var det en anden franskmand, der ændrede hans skæbne, Alain Ducasse.
Efter at den provencalske madguru kom til Botturas Trattoria, sluttede italieneren med at arbejde for ham i Monte Carlo i en tid.
Ducasse havde en enorm indflydelse på ham: ”Han lærte mig at være besat: besat af kvalitetsingredienser, besat af detaljer”.
Tilbage i Modena i 1995 åbnede han Osteria Francescana. Aldrig tilfreds sprang han fem år senere ved chancen for at lære af en anden stor mester, den spanske kæmpe Ferran Adria.
Adria lærte Bottura ”friheden til at være kreativ”, at tænke, at ”en sardine kan være værd så meget som en hummer, men det hele afhænger af, hvis hænder den er i.”
Mundfulde lidenskab
Bottura begynder med lokale produkter og rod med traditionelle opskrifter, der trækker inspiration til alt fra hans barndoms køkken til poesi, kunst og musik, ”komprimerer mine lidenskaber til mundfulde”.
Hans filosofi og skabelser begyndte først forvirrede og endog vred Italiens kulinariske gamle vagt.
”Det er ironisk, er det ikke? For ti år siden ville de strenge mig op på torvet, fordi jeg 'ødelagde' vores bedstemødres opskrifter «.
Med verdenspræmien i tasken vender Bottura sindet tilbage til sine sociale projekter, især hans krig mod madaffald.
Hans næste store optræden vil se ham oprette et cafetteria i Rio, som vil omdanne rest mad fra olympiske lege til gratis måltider for de fattige, der bor i den brasilianske by's favelaer.
Alt, hvad den begejstrede kok gør, kommer med støtte fra sin amerikanske kone Lara Gilmore, der forlod New York for ham og gav ok for sit spanske eventyr, selvom hun var gravid på det tidspunkt.
”Jeg blev forelsket i Massimos køkken, før jeg faktisk blev forelsket i ham,” siger hun.
”Han fik mig virkelig med sin cremet fløjls artiskoksuppe”.
