At fremstille ægte Camembert-ost: truet tradition

Man kan tro, at Frankrig er det hellige land af ost, med al respekt for italienerne, schweizere, engelskere og tyskere. Alligevel har globaliseringen udløst en kulinarisk kamp mellem industriproducenter og traditionelle osteproducenter. Tag for eksempel den verdensberømte Camembert-ost. Kun en traditionel fromagerie står stadig i dag og producerer den autentiske Camembert-ost, som regionen er kendt for: familien Durand.

Mejeriproducenter "er virkelig i hårdt stress," sagde Nicolas Durand (43), ejer af gården Heronniere i den nordvestlige franske region Normandiet, hvor Europas største mejerikoncern Lactalis har købt mange gårde som hans.

I dag forvandler Durands syv ansatte 90 procent af mælken fra hans 90 køer til 700 til 800 oste om dagen, op fra 600 i år 2000. Men stadig kan en lille producent som han kun stole på direkte distribution. Lactalis, den største masseproducerede Camembert-maker i dag, distribuerer til supermarkeder i Frankrig og i udlandet.

Hvis man spørger nogen på en Heronniere-gård, hvordan en “Durand” adskiller sig fra en fabriksproduceret Camembert, vil de grine og selv sige spørgsmålet er en “fornærmelse”. Durand hævder, at hans ost ikke kun er AOP (beskyttet oprindelsesbetegnelse) mærket, men også har en "fermier" -tekstur. Det er også helt lavet med mælk fra køer i deres egen gård, hvilket bevarer smagen og kvaliteten. En ostesælger fra Normandie-havnen i Caen kommenterede, at Durands Camembert "har en stærkere, rigere duft." Det kunne ikke sammenlignes med Lactalis 'Camembert, som var lavet af pasteuriseret mælk snarere end rå mælk.

Imidlertid vil industrielle versioner altid være den billigere mulighed. Durand Camembert henter 4.40 euro (ca. $ 5) på gården og 5.60 euro (ca. $ 7) i Caen-købmands butik. Produktionsprocessen for Camembert-osten er bestemt kompleks (på grund af dens kunsthåndværkede kulinariske arv) og tidskrævende. Mens Durands udbud nødvendigvis er begrænset, er efterspørgslen stor, og gården tiltrækker allerede omkring 10.000 besøgende om året.

Han samarbejder med partnere for at udvikle sin markedsføringsstrategi og for at få mere interesse fra turister.