Marine-menu: Borago serverer tang, alger

Chile kan prale af en rig biologisk mangfoldighed på tværs af sine lange kyster, tørre ørkener og endda de gletske klimaer i Patagonia. Inkluderet i denne utrolige biologiske mangfoldighed er 750 arter af tang eller alger og 30 forskellige spiselige svampe, hvoraf mange bruges i køkkenet på Borago-restauranten i Santiago. Borago er kendt som en af ​​de bedste restauranter i Latinamerika - nyskabende og smagfuld - hovedsagelig på grund af indsatsen fra Chef Rodolfo Guzman, der er spidsen for restaurantens unikke smag.

Sidste år brød restauranten ind Restaurant magasinets liste over verdens 50 bedste, der kommer på 42. Det placerede også nummer to efter avantgarde peruansk favorit Central, på en lignende liste for latinamerikanske restauranter. Guzman bruger primært halofile - planter, der vokser i salte miljøer og har brug for lidt eller ingen jord - som fokus for hans mange retter. Han jager dem midt i klipperne på chilenske strande eller kilder dem fra et netværk af 200 lokale udbydere, mens han også samarbejder med mange biologer, antropologer og mykologer eller svampespecialister for at søge efter nye smagsmuligheder. Dette er alt sammen en del af hans mål at forske og fremme Chiles endemiske planteliv, mens han bruger det til at skabe et nyt køkken.

Sådanne ingredienser bærer usædvanlige navne: ligesom strandskær, sø persille, klippekloster og søsparris. Men, forklarede Guzman til AFP, planterne har salte smag og i gennemsnit 38 procent protein, den samme mængde som fisk. ”Disse planter er meget vigtige for os. De har en virkelig utrolig smag, ”tilføjede han.

Til en smagsmenu, der spænder fra $ 60 til $ 90, kan du nyde en række retter, der er fyldt med lokale ingredienser. Nogle af disse inkluderer retter som “Araucania-region fyrretrødchokolader” til “Guanaco-skurrende”, lavet med kødet fra et lama-lignende vildyr.

Som så mange andre lande over hele verden er dette alt sammen en del af en kulinarisk tendens til at vende sig til rødderne i ens eget køkken, samtidig med at det opdateres med moderne teknikker. Axel Manriquez, den udøvende kok på Hotel Plaza San Francisco i Santiago og Guzmans kollega, er en anden kok, der sigter mod at omdanne indfødte ingredienser til sublime gastronomiske lækkerier. ”I disse dage ser vi kokke på den gamle hjemmelavede familiekogning, men giver det merværdi med disse produkter, der altid har været her,” sagde Manriquez.

Inden for Latinamerika er Guzmans vision om chilenske køkken med til at bringe det ud af skyggerne af sin nabo Peru, en kærlighed blandt restaurantkritikere over hele verden, ved at genopdage traditionelle smag og omfavne nationens oprindelige Mapuche-rødder som en ledende indflydelse. Som altid er det en kombination af innovative sind og etablerede teknikker, der skubber et køkken videre op i kurven, ind i den internationale opfattelse, hvilket skaber et bredere syn på, hvad der er muligt.

Du kan tjekke, hvad Borago har at tilbyde på deres hjemmeside.