1 kok, 1 ingrediens: Iberisk plum af Mickaël Foubert

Hver uge, OffWhiteBlog og Relaxnews inviter en mesterkokk til at dele indsigt i gourmetkøkkenet ved at præsentere en favorit ingrediens. Mickaël Foubert, kok i Makassar i Paris, lader os hemmelighederne om den iberiske plum, et karakteristisk snit af svinekød, komme ind.

Hvad fik dig til at vælge denne ingrediens?

Personligt synes jeg det er vanskeligt at finde et sted til svinekød i menuen på en parisisk restaurant. Men jeg har udfordret mig selv til at gøre netop det i enhver restaurant, hvor jeg har arbejdet i de sidste syv år. Jeg er forelsket i denne ingrediens og på de forskellige måder at forberede den på.

Hvad er din elskede køkkenhukommelse forbundet med denne ingrediens?

Jeg havde den første smagstest af min iberiske pluma-opskrift med venner. Først var de tilbageholdende med at spise middel-sjældent svinekød, men de blev behageligt overrasket, så snart de prøvede det kød, jeg havde tilberedt på grillen.

Hvornår er den bedste sæson for denne ingrediens?

Om sommeren i grillsæsonen. Men denne ingrediens forbliver på min menu i alle sæsoner, da spisesteder nyder det året rundt.

Hvad er den bedste måde at forberede det på? Kan du dele en af ​​dine opskrifter?

Marineret i 24 timer med citrongræs, ingefær, hvidløg, chili, østerssauce, honning, sojasovs, mirin (sød risvin) og kaffir limeblade. Derefter kogt på grillen, skivet tyndt og serveret med hjemmelavede potetmos.

Hvilke andre produkter kan kombineres med iberisk pluma for at glæde og overraske smagsløgene?

Svinekød går meget godt med asiatiske ingredienser.

Hvad er de mest almindelige fejl, der er gjort, når du tilbereder denne ingrediens?

De mest almindelige fejl er ikke at marinere eller ikke marinere i den passende tid, tilsætte for meget salt eller overcooking.

Hvilken vin (eller anden alkohol) parrer bedst med denne ingrediens?

Jeg anbefaler en lysere rødvin såsom en Cheverny eller en Touraine, der serveres kølet mellem 8 og 12 ° C.