Belgisk Chocolatier går "Bean-to-Bar"

Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: når det kommer til kakaobønner, viser det sig, at der er årganger, ligesom der er for fine vine, siger den belgiske chokoladefabrikant Benoit Nihant.

I et land, hvor chokolade er en kilde til national stolthed, er Nihant en af ​​omkring et dusin "bønne-til-bar" -producenter, der går direkte til kilden i Afrika, Amerika og Asien for at få den bedst mulige smag.

Og det er Chuao-plantagen ved Venezuelas Caribiske kyst, hvor bønnerne tørrer under solen på landsbypladsen før en blå og gul kirke, der producerer den fineste chokolade i verden, siger eksperter.

Den udvalgte gruppe, herunder Nihant og hans kolleger Pierre Marcolini, prøver nu at omdanne den ofte traditionelle chokoladefremstillingsverden ved at mestre processen fra bønnehøsten til oprettelsen af ​​detaljerede konfekt.

”Det tog os tre eller fire år at virkelig mestre at forstå indvirkningen af ​​arbejdet med plantagerne på selve chokoladen,” siger den 41-årige Nihant i sin butik i Awans, nær Liège i det sydlige Belgien.

Efter at have startet som jern- og stålingeniør i det belgiske rustbelt, siger Nihant, at han havde en åbenbaring lige før han fyldte 30.

”Jeg blev pludselig klar over, at jeg ikke havde valgt min karriere, min skæbne,” siger han. ”Jeg ville virkelig skabe noget og leve min passion dagligt.”

'Chokolade er lavet med kærlighed'

Den lidenskab var chokolade, der tegner sig for opmærksomheden på detaljer, der nu informerer hans arbejde.

”God chokolade er lavet med kærlighed. God chokolade er lavet med bønner, der kommer fra en lille plantage, som er blevet valgt og ikke blandet med høsten fra en tilstødende plantage, ”forklarer han.

"Det er chokolade, hvor avleren er opmærksom på, hvad chokoladeforretningen ønsker og respekterer alle trin i gæring og tørring uden at tage genveje."

De fleste af verdens største chokoladeproducenter køber deres chokolade klar fra en lille gruppe multinationale firmaer, der blander bønner fra forskellige kilder for en mere ensartet smag.

Men for sin chokolade har Nihant håndplukket ni plantager efter en række rejser i Venezuela, Ecuador, Cuba, Madagaskar og Bali i Indonesien. Snart håber han at få bønner fra Peru, hvor han for nylig købte jord.

Han importerer 25 ton bønner om året i et land, der producerer en enorm 650.000 ton chokolade om året, mest af store mærker, herunder Godiva, Leonidas og Neuhaus.

At gå direkte til kilden kommer dog ikke billigt. Han køber sine bønner for mellem seks og 12 euro (6,50 dollar til 13 dollar) pr. Kg, mens færdig chokolade sælges til producenterne for 3,50 euro pr. Kg.

Chokoladefans betaler til sidst prisen for deres glæde: En 50 gram (næsten 2 ounce) Benoit Nihant bar koster mellem 4,20 euro og 7,20 euro.

Ændring af tradition

Det er ikke kun kakaobønner, der er taget tilbage til deres rødder. Bag et stort vindue i hans værksted, set af nysgerrige kunder, er to store maskiner.

Den ene stammer fra 1950'erne og blev reddet fra en forladt chokoladefabrik i Asien. Den anden, til slibning, har to enorme granithjul, der omdanner de ristede og knuste bønner til chokoladevæske, som er basen til alle opskrifter.

Maskinen stammer fra 1800-tallet og blev brugt som dekoration på en fabrik i Grækenland, men blev gendannet takket være know-how fra belgiske arbejdere.

”Dette er de teknikker, der giver dig smag,” siger Nihant.

Det er operatørens opgave at bestemme, hvornår tilberedningsprocessen er afsluttet, et vigtigt, men præcist trin, der udtrækker smagen fra kakao.

Det er denne proces, der giver Nihant mulighed for at fremstille en 70 procent mørk chokolade, der har stærk smag uden bitterheden.

Chokolademanden har gjort sin egen ekspertise til centrum af hans julevindue: fem stjerner, der repræsenterer hver af de "grand cru" eller store "årgange" af chokolader, som han fremstiller.

Den i midten er proppet med praline lavet med let saltede pekannødder. Nihant startede sin forretning i garagen til sine svigerforældre og på 10 år har han udvidet sig tre gange.

I dag har han fire butikker i Belgien, mens hans chokolade også sælges i omkring et dusin butikker i Japan og er i forhandlinger om at åbne i Kina og De Forenede Stater, samt et bindeløb med det berømte stormagasin Harrods i London.

”Vi er en generation, der vender tradition og den gamle måde at gøre ting på hovedet på. Vi gør vores bedste for den belgiske tradition, ”siger han.